Gesottenes vom Emmentaler Rind und Kalb mit Apfel-Meerrettich-Soubise

Gesottenes:

1 kl. Kalbszunge

500 g Rindstafelspitz

und

in Salzwasser aufkochen und abschäumen.

1 grosse Zwiebel

1 Nelke,

1 Lorbeerblatt,

einige Pfefferkörner,

Petersilienstängel

mit Schale halbieren und in einer Sauteuse

schwarz rösten. Die gerösteten Zwiebelhälften

beifügen. Ebenso

beifügen und das Wasser

am Köcheln halten. Nehmen Sie das

Siedfleisch, wenn es nach zirka 2 Stunden

gar ist, aus dem Sud und lassen Sie diesen

weiterköcheln, bis die Kalbszunge gar ist. Das

dauert sicher nochmals eine Stunde.

4 Markbeine

Bouillon

gut wässern. In

gar ziehen lassen. Bouillon danach abpassieren

und weiterverwenden, siehe unten.

Soubise:

1 Gala-Apfel

200 g Zwiebeln

50 g Meerrettich

30 g Butter

in Würfel schneiden.

hacken.

raspeln und alle Zutaten in

anziehen. Zusammen mit etwas von der

Kochbouillon weich dünsten. Die Bouillon

dabei knapp halten und immer wieder wenig

hinzufügen. Am Ende des Kochvorganges

alles pürieren und warm stellen.

Gemüse:

je nach Verfügbarkeit

je 100 g alte (violette)

Karotten,

Pfälzer und normale Karotten

wenig Butter

Prise Zucker

Kochbouillon

separat in

anziehen. Dazu eine

geben. Mit

ablöschen. Dünsten, bis die Karotten

gar sind.

150 g Gartenbohnen

20 g gehackten Schalotten

20 g Butter

wenig Kochbouillon

Salz und Pfeffer.

mit

in

anziehen und mit

ablöschen. Dünsten, bis die Bohnen gar

sind.

Abschmecken mit

zerlassener Butter

Fleur de sel

ganz wenig Fleur de sel

Das frisch auftranchierte Fleisch auf die

Soubise anrichten. Mit

bepinseln und mit

bestreuen. Garnieren mit Markbein,

Karotten und Bohnen. Auf das Markbein

streuen.