Gemüseacker mit pochierten Wachteleiern und mariniertem Thunfisch
Zubereitungszeit:
1 Std. 10 Min.
Gesamtzeit:
1 Std. 10 Min.
Zubereitung
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Rezept von Klaus Erfort |
Foto: Linda Pollari |
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2 Randen 200 ml Wasser 200 g Zucker 200 ml Essig (Melfor) |
in Salzwasser weichkochen. mit und aufkochen. Randen über Nacht ziehen lassen. |
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12 Stangen Frühlingslauch 30 Perlzwiebeln etwas Puderzucker 200 g schwarze Oliven etwas Puderzucker |
putzen, blanchieren und in der Grillpfanne anbraten. blanchieren, halbieren und in einer Pfanne mit karamellisieren. fein hacken und zusammen mit im Ofen (80 Grad) 6 Std. trocknen. |
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12 grüne Spargelspitzen 6 Karotten 12 Wachteleier 50 ml Champagneressig, 50 ml altem Balsamico, 50 ml Apfelessig, 50 ml Geflügelfond, 1 EL Honig, 200 ml Walnussöl, Salz, Pfeffer und Zucker 200 g Thunfisch in Sashimi-Qualität |
blanchieren. hauchdünn aufschneiden und zu Röllchen rollen. im Salzwasser pochieren. Aus
eine Vinaigrette herstellen.
in Würfel schneiden. |
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50 g Périgord-Trüffeln Brotchips Kräuter (Kresse, Sprossen) 100 g Rucola |
Gemüse kurz im Ofen (120 Grad) temperieren, mit der Vinaigrette marinieren und auf einem Teller ähnlich einem Gemüseacker aufbauen. Wachteleier und Thunfischwürfel dazwischensetzen und mit und dekorieren. und locker zwischen das marinierte Gemüse stecken. Oliven darüberstreuen und mit ein wenig Vinaigrette überziehen. |
