Geflügelleber-Parfait mit Apfel-Honiggelee

Rezepte von Philipp Felber

BIld: Pia Grimbühler

Foodstyling:Irene de Giacomo

Geflügelleber-Parfait:
250 g Geflügelleber,
1 Ei
1 Eigelb
250 g nussbraune
Butter (warm)

und
im Mixer pürieren.

im Faden dazugeben und untermontieren.

8 cl Portwein,
8 cl Madeira,
2 EL Kalbsjus,
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig

Pökelsalz und Pfeffer

flüssiger Butter

und
aufkochen und um ²/³ reduzieren. Etwas
abkühlen lassen und zur Leber passieren. Die
Masse durch ein feines Sieb streichen und mit
abschmecken. In eine mit Alufolie
ausgekleidete und mit
ausgestrichene Form füllen.
Folienränder über der Parfaitmasse
zusammenlegen und im Wasserbad bei
170 Grad ca. 40 Min. im Ofen pochieren.
Über Nacht kalt stellen.

Apfel-Honiggelee:
50 g Apfelmus,
100 g Honig
1dl Weisswein
1 Apfel

2 Blatt Gelatine 

und
in einen Topf geben, verrühren.
rüsten und in kleine Würfel schneiden.
Dazugeben und das ganze aufkochen.
auflösen und dazurühren.
In eine Form geben und kalt stellen. Gelee
stürzen und in eine beliebige Form schneiden