Gebratenes Rötelifilet vom Zugersee, Blattspinat mit Steinpilzen und Sauce Hollandaise

Rezept von René Weder

Foto: Rasmus Frei, deskall.ch

300 g frischer Spinat

1 kleine Schalotte
Olivenöl
Muskat, Pfeffer und Salz

in Salzwasser blanchieren,
kalt abschrecken, ausdrücken.
fein hacken und in
glasieren. Spinat zugeben, erwärmen, mit
würzen.

200 g Steinpilze
Olivenöl

säubern und klein schneiden. Danach in
kurz sautieren.

Für die Reduktion:

100 g Schalotten
2 g weisse Pfefferkörner
60 g Estragon- (oder
Weissweinessig),
40 g Weisswein
10 g Salz

2 dl Wasser

fein schneiden und in ein Pfännchen geben.
zerdrücken und dazugeben.

und
hinzufügen. Aufkochen bis alle Flüssigkeit
verdampft ist. Mit
auffüllen, nochmals aufkochen und
auskühlen lassen. Durch ein Sieb passieren.

Für die Hollandaise:

2 Eigelb
60 g Reduktion
120 g flüssige Butter
(50 Grad)

im Wasserbad cremig aufschwingen.
langsam dazugeben und

langsam zu einer sämigen Sauce einrühren.

8 –12 Rötelifilets
Meersalz und Pfeffer
Olivenöl

gegebenenfalls entgräten. Mit
würzen.
erhitzen, Rötelifilets auf der Hautseite
kurz anbraten, wenden und sofort
aus der Pfanne nehmen, warm stellen.

Spinat in einen Ring drücken, Pilze darauf
anrichten, Röteli an Spinat-Pilz-Rondelle
legen und mit der Hollandaise verzieren.
Eventuell mit Bratkartoffeln servieren.