Ganze Kalbshaxe mit Kümmeljus, Gemüse und Selleriepüree

Rezept von Arno Sgier

Foto: Rasmus Frei, deskall.ch

Kalbshaxe:

1 Kalbshaxe
Salz und Pfeffer
Öl

Olivenöl und Pfefferkörnern

mit
würzen und in
gut anbraten.
Anschliessend mit
in einem Vakuumierbeutel vakuumieren und
im Wasserbad bei 64 Grad 24 Std. garen.
Danach in Eiswasser abkühlen.

Aus dem Vakuum nehmen und im Backofen
ca. 30 Min. bei 200 Grad braten. Immer wieder
mit dem eigenen Fond und Butter bepinseln.
Falls kein Wasserbad vorhanden ist, kann die
Kalbshaxe auch im Backofen (in einer Backfolie)
bei 75 Grad ca. 15 Std. gegart werden.

Kümmeljus:

150 g doppelte Kraftbrühe
Wenig Tomatensaft
Kümmel
50 g Butter
Blanchierte Kefenstreifen
vorgegarte
Schwarzwurzeln
Olivenöl
Gemüsebouillon
Meersalz.
Vorgegarte Pastinake
wenig Kümmel
etwas Olivenöl
Schnittlauch

aufkochen.
und
beifügen. Mit
aufmontieren und abschmecken.
und

in etwas
und
sautieren. Abschmecken mit

mit
bestreuen und im Ofen mit
erhitzen. Mit
leicht panieren.

 Topinambur-
Pastinakenchips.

Servieren Sie dazu Selleriepüree im Brickteig.
Püree einfach auf Brickteig dressieren, rollen
und ausgarnieren mit
und