Foie gras in Kakao/Nuss-Kruste mit fermentierter Banane – Maison Manesse
Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit:
2 Std.
Gesamtzeit:
2 Std.
Zubereitung
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Rezept von Mark Blickenstorfer |
Foto: Giulia Marthaler |
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Foie gras-Terrine:
250 g rohe Entenstopfleber (Label Rouge) 3.5 g Pökelsalz, 1.5 g Merlot-essig (von Forum), 20 g Marsala 0.5 g gemahlenen schwarzen Pfeffer |
Am Vortag in 2×2 cm grosse Würfel schneiden.
und beifügen. Alle Zutaten mit einem Plastikspatel vermischen, bis eine gebundene Masse entsteht. |
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Die Masse auf einem Stück Backpapier platzieren und zu einer Rolle mit 4.5 cm Durchmesser formen. Den Tisch mit einem feuchten Lappen abwischen und eine Bahn Frischhaltefolie darauf ausrollen. Die Folie sollte am Tisch kleben. Nun die Entenleberrolle auf die Plastikfolie legen und so eng wie möglich einrollen, bis sie von ca. 5 Lagen Plastik umwickelt ist. Die Enden verschnüren. Die Rolle zusätzlich in Aluminiumfolie einwii- ckeln und die Enden zudrehen. Die Entenleber- rolle für 2 Std. in den Kühlschrank legen. |
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Entenleber unter fliessend heissem Hahnen- wasser garen. Dafür den Wasserhahn auf höchste Hitze aufdrehen (in Privathaushalten 50 bis 55 Grad) und die verpackte Rolle für Wasser 20 Min. abkühlen, dann mit etwas Was- ser über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen. |
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Streusel:
5 g Kakaobohnen- bruchstücke 10 g Walnüsse
9 g Schokolade (99%)
2 g Maldon Sea Salt |
Ofen auf 160 Grad vorheizen.
und kühlen. Walnüsse in 1 bis 3 mm grosse Stücke brechen. Die Kakaobohnenbruchstücke in einem Mörser auf die gleiche Grösse zerkleinern. mit einem Messer auf die gleiche Grösse hacken. Alle Zutaten vermischen und daruntermischen. |
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frische Mini-Brioches |
Einen Löffel Bananenmus auf jeden Teller streichen. Ein Stück geschnittene Foie gras im Streuselmix rollen und auf dem Bananenmus platzieren. Servieren Sie dazu |
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