Emmentaler Lammentrecôte mit jungem Wurzelgemüse «miso-glazed» und Wasabi-Polenta

Rezept von Domingo S. Domingo

Bild: Pia Grimbühler

Foodstyling: Christian Splettstösser

Für das Emmentaler
Lammentrecôte:

6 Emmentaler
Lammentrecôtes
(à 140 g pro Stück)
Meersalz und Pfeffer
50 ml Olivenöl

mit
würzen und in
scharf anbraten.

3 Thymian-Zweige
1 zerdrückte Knoblauchzehe

und
dazugeben und im Ofen 4 bis 5 Min.
bei 160 Grad rösten. Im Anschluss
in Alufolie schlagen und warm stellen.

Für das junge Wurzelgemüse:

200 g junge Karotten,
200 g junge Rüben
200 g junge
Petersilienwurzeln

100 g weisse Misopaste
50 ml Mirin
(jap. süsser Reiswein)
20 ml Sake

und

waschen, eventuell halbieren, schneiden
und blanchieren.
in einem Kochtopf mit

und
mischen und 5 Min. leicht köcheln lassen.

Kurz vor dem Anrichten das blanchierte
Gemüse in der Miso-Mischung glasieren.

Für die Wasabi-Polenta:

2 dl Milch
2 dl Geflügelfond
200 g weisse Polenta

mit
aufkochen.
sorgfältig in die Flüssigkeit einrühren.
Während die Polenta weich kocht,
fortwährend rühren, bis die ganze
Flüssigkeit aufgesogen wurde.

80 g Butter,
2 EL Wasabipaste,
1 EL Spinatpüree
etwas Parmesankäse

Meersalz und Pfeffer

und
sorgfältig unter die Polenta ziehen.
Mit
würzen.

Lammjus

Das Lammentrecôte anrichten,
glasiertes Wurzelgemüse rechts oberhalb
und ein bis zwei Nocken Wasabi-Polenta
links oberhalb vom Fleisch anordnen.
Gegebenenfalls mit etwas
nappieren.