Dry Aged Entenbrust mit Arve, Bergackerbohnen und Fenchel von Niklas Oberhofer

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Dry Aged Entenbrust mit Arve, Bergackerbohnen und Fenchel von Niklas Oberhofer

Schwer
4 Personen
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Genauestens beobachtet von Patrick Mahler, Pascal Schmutz, Pascal Steffen, und Andy Vorbusch, und natürlich neugierig beäugt vom zahlreich erschienenen 
Publikum, kochten die fünf Finalisten in der Küche der Hotelfachschule 
Belvoirpark gegen die Uhr und die Nervosität. Das Ergebnis: vier Mal fünf 
Teller, die nicht nur zum Wettbewerbsthema «Randzonen» passten, sondern 
sich auch optisch und geschmacklich am oberen Rand bewegten. Pascal Steffen (2. Rang Küche 2012 & 2013): «Ich bin froh, diesmal nur in der Jury zu sein.»

Rezept für 4 Personen

Entenpraline

  • 2 Entenkeulen aus dem Appenzell
  • 500 g Nussbutter
  • Lorbeer
  • Arve
  • Bergkristallsalz aus der Schweiz
  • Bergpfeffer
  • Etwas Misopaste

Entenkeulen würzen, in Nussbutter mit geschlossenem Deckel bei 62°C 13 Std. confieren. Fleisch anschliessend in kleine Stücke zupfen. Mit Misopaste aus Bergackerbohnen abschmecken. Masse in Halbkugelformen geben und frosten. Halbkugeln herauslösen und in den warmen Sud tauchen (siehe Rezept Pralinen-Haut).

Pralinenhaut

  • 100 g Sojasauce (Bergackerbohne)
  • 100 g Gemüsesud aus verbranntem Gemüse
  • 9 g vegetarische Gelatine

Flüssigkeit aufkochen und die vegetarische Gelatine dazugeben. 

Entenbrust

  • 2 Entenbrüste aus dem Appenzell, je ca. 195 g
  • Eingelegte Tannenwipfel
  • Bergkristallsalz aus der Schweiz
  • Nussbutter von den confierten Keulen
  • Etwas frische Butter zum Arosieren

Entenbrust einschneiden in einen Vaakuumbeutel packen, Nussbutter dazu geben. Bei 62°C 29 Min. garen. Danach abkühlen lassen. 20 Min. vor dem Servieren die Entenbrust auf der Fettseite langsam 5 Min. anbraten. Danach frische Butter und die eingelegten Tannenwipfel dazugeben. Entenbrust arosieren und zum Schluss auf der Fleischseite anbraten. Bei 59°C 10 Min. ruhen lassen. Vor dem Servieren nochmals kurz auf der Kruste anbraten. Entenbrust bei einer Kerntemperatur von 56°C servieren.

Fenchelpüree

  • 2 Fenchelknollen
  • Etwas geröstetes Sesamöl
  • Etwas Nussbutter
  • Bergkristallsalz

Fenchel in kleine Würfel schneiden und auf ein Blech legen. Mit etwas Sesamöl und Bergkristallsalz würzen. Im Ofen bei 180° für 30 Minuten rösten. Danach gibt man den Fenchel in den Mixer. Das Püree muss sehr fein püriert werden. Zum Schluss noch mit etwas Nussbutter abschmecken. 

Fenchelsalat

  • 1 Fenchelknolle
  • 80 g Sojasauce (mit Bergackerbohne fermentiert)
  • 30 g Nussbutter
  • 15 g Zucker

Fenchel in feine Scheiben schneiden. Aus den übrigen Zutaten ein Dressing zubereiten und zum Fenchel geben. 

Fenchelöl mit Tanne

  • Etwas Fenchelgrün
  • Geröstete Fenchelsaat
  • Etwas Petersilie für die Farbe
  • 500 g Traubenkernöl
  • 10 eingelegte Tannenwipfel

Alle Zutaten in den Thermomix geben. Auf Stufe 5.5 bei 80°C 7 Min. kochen. Flüssigkeit passieren und über Eiswasser kaltstellen.

Sautierte Ackerbohnen

  • 25 Ackerbohnen
  • 1 Schüssel Wasser
  • Salzwasser
  • Etwas Nussbutter
  • Etwas Bergkristallsalz
  • 1 Zitrone, Abrieb und Saft

25 Ackerbohnen über Nacht in Wasser einweichen. Die Ackerbohnen für 1 Min. in Salzwasser blanchieren. Danach werden die Ackerbohnen in etwas Nussbutter angebraten und mit Bergkristallsalz abgeschmeckt. Zum Schluss mit etwas Zitrone verfeinern.

Ackerbohnen-Cracker

  • 270 g Tapioka-Stärke
  • 250 g gekochte Ackerbohnen
  • 500 g Wasser
  • Bergkristallsalz
  • Öl zum Frittieren

Die gekochten Ackerbohnen mit der Stärke in den Thermomix geben. Sofort das Wasser eingiessen. Thermomix auf Stufe 5.5 und 80°C stellen und auf 12 Min. timen. Masse anschliessend auf eine Matte streichen und bei Raumtemperatur für drei Tage trocknen lassen. Zum Schluss bei 180° C frittieren. 

Ackerbohnenpolenta

  • 100 g Sojasauce (fermentiert)
  • 100 g Sahne
  • 100 g Milch
  • 100 g Geflügelfond
  • 150 g Bergackerbohnengries

Alle Zutaten bis auf den Gries aufkochen. Gries anschliessend beigeben. 1 Min. bei starker Hitze kochen lassen. Nun den Herd auf kleinste Flamme stellen und den Gries zudecken. Das Ganze 15 Min. quellen lassen. Die fertige Masse in eine Halbkugelform geben und kaltstellen. Danach leicht anrösten und mit etwas Nussbutter verfeinern. 

Entenjus (Erster Ansatz)

  • 10 kg Entenknochen
  • 7 kg Metzgerzwiebeln
  • 1 Staudensellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 Stück Lorbeer
  • ½ EL weisser Pfeffer

Knochen anrösten bei 230°C im Ofen, alle Zutaten mit Wasser auffüllen und mehrere Stunden köcheln lassen. 

Entenjus (Zweiter Ansatz)

  • 5 kg Entenknochen
  • 1 kg geschnittene Schalotten
  • 0,8 kg geschnittene Champignons
  • 1 ½ Flaschen roter Portwein
  • ½ Flasche Madeira

Am nächsten Tag Entenknochen anrösten, mit den anderen Zutaten in einem Topf ansetzen und mit Portwein und Madeira mehrmals ablöschen. 

Entenjus (Dritter Ansatz)

  • 1 kg Entenabschnitte
  • 1 Staude Sellerie
  • 1 Karotte
  • 8 Schalotten
  • 1 Knoblauch
  • 1 Flasche roter Portwein
  • ½ Flasche Madeira

Nun wird der dritte Ansatz mit allen Zutaten angesetzt. Alle Zutaten davor klein schneiden. Schlussendlich mit dem Fond auffüllen.

Kondensmilch-Sud

  • 1 Liter Rahm (daraus gewinnt man 120 g karamellisierte Molke)
  • 150 g Koji
  • 5 g Bergkristallsalz
  • 500 ml Milch
  • Etwas Xanthan

Rahm über mehrere Stunden reduzieren und anschliessend kaltstellen. Danach in einen Topf geben und erhitzen. Nun fängt der Rahm an zu karamellisieren, das Fett setzt sich ab. Die Molke wird passiert. Schliesslich mixt man die restlichen Zutaten im Thermomix auf Stufe 5 bei 60°C zu einem Sud.

Entenleberemulsion

  • 250 g Entenleber aus dem Appenzell
  • Sherry
  • Portweinreduktion
  • Bergkristallsalz

Leber sehr kurz und schnell angbraten und sofort wieder aus der Pfanne nehmen. Mit etwas Sherry und der Portweinreduktion ablöschen. Leber und Sud in den Thermomix geben. Thermomix auf Stufe 5.5 und 65°C stellen und auf 6 Min. timen. Die Emulsion wird direkt verwendet.

Zitronengel

  • 185 g Zitronensaft
  • 75 g Limettensaft
  • 75 g Kalamansisaft
  • 30 g Ingwerwasser
  • 185 g Wasser
  • 185 g Zucker
  • 21 g Agar-Agar

Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Die Flüssigkeit in eine Form giessen und kalt werden lassen. Nun die Masse im Thermomix zu einem feinen Gel verarbeiten.