Bodenseefelchen in Kartoffel-Selleriekruste

12 Felchenfilets

Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

wenig Mehl

Ei

3 grosse Kartoffeln

Sellerie

80 g Butterschmalz

Küchenpapier

mit einem scharfen Messer sauber

zuschneiden und entgräten. Mit

würzen. Die Fleischseite leicht in

anklopfen und mit dem zerklopften

bestreichen. Dann

und den

in möglichst feine Streifen schneiden,

mischen und auf die Filets legen.

Leicht andrücken und die Filets mit der

Kruste nach unten in eine mittelheisse

Pfanne geben und in

goldbraun braten. Wenden und

auch auf der Hautseite braten. Auf

abtropfen und anrichten.

Für die Sauce:

1 Schalotte

50 g Butter

100 ml Weisswein

100 ml Fischfond

50 g Butter

100 ml Vollrahm

Salz und Pfeffer

fein würfeln und in

andünsten. Mit

ablöschen und mit

auffüllen. Einreduzieren, mit

und

aufmontieren. Mit

abschmecken.

Zitrone, Felchenkaviar

und frische Kräuter der Saison

am Schluss beigeben. Der Felchen-

kaviar darf nicht zu heiss werden,

da er sofort durchgart und hart wird.

Für den Spinat:

200 g frischen Blattspinat

20 g Butter

in einer flachen Pfanne mit

andünsten und leicht ausdrücken.

30 g Butter

50 ml Vollrahm,

Salz, Pfeffer und Muskat

in einer separaten Sauteuse leicht

braun werden lassen. Dann den

ausgedrückten Spinat beigeben. Mit

abschmecken.