Auf Wanderung von Lukas Trachsel
Genauestens beobachtet von Patrick Mahler, Pascal Schmutz, Pascal Steffen, und Andy Vorbusch, und natürlich neugierig beäugt vom zahlreich erschienenen Publikum, kochten die fünf Finalisten in der Küche der Hotelfachschule Belvoirpark gegen die Uhr und die Nervosität. Das Ergebnis: vier Mal fünf Teller, die nicht nur zum Wettbewerbsthema «Randzonen» passten, sondern sich auch optisch und geschmacklich am oberen Rand bewegten. Pascal Steffen (2. Rang Küche 2012 & 2013): «Ich bin froh, diesmal nur in der Jury zu sein.»
Rezept für 4 Personen
Waldkräuter-Rohmilch-Cidre-Essenz (Waldkräuter-Rohmilch)
- 1000 g Rohmilch
- 85 g Waldkräuter
- 15 g Petersilie
- 15 g Thymian
- 10 g Schnittlauch
- 5 g Salz
Die Waldkräuter sehr gut waschen. Anschliessend mit Salz und Rohmilch vakuumieren und bei 72°C 30 Min. pasteurisieren. Anschliessend sofort herunterkühlen und eine Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
Waldkräuter-Rohmilch-Cidre-Essenz (Waldkräuter-Cidre-Essenz )
- 150 g Tomaten
- 50 g Eiweiss
- 700 g Waldkräuter-Rohmilch
- 300 g Cidre
- 1 Lorbeerblatt
- Pfeffer
- Salz
Tomaten in grobe Würfel schneiden und mit dem Eiweiss und den Gewürzen vermischen. Rohmilch und Cidre in eine Pfanne geben, die Tomaten und das Eiweiss hinzugeben. Langsam unter ständigem Rühren aufkochen lassen, danach nicht mehr rühren! 30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. 10 Min. stehen lassen und durch ein Tuch passieren. Die ganze Essenz zur Hälfte einkochen.
Apfelmus
- 400 g Braeburn-Äpfel, gerüstet
- 120 g Butter
- 60 g Zucker
- 1 Zimtstange
- 1 Nelke
Äpfel rüsten und in grobe Würfel schneiden, in Butter andünsten. Zucker, Zimt und Nelke hinzufügen und weichkochen. Die weichen Äpfel passieren und fein mixen. Die passierte Apfelbutter wird passiert und für die Leber und die Essenz weiterverwendet.
Frittierte Apfelhaut
- Schalen von 4 Äpfeln
- 100 g Wasser
- 10 g Zitronensaft
Die Schalen in Zitronenwasser einlegen, damit sie nicht oxidiert. A la Minute trocken tupfen und bei 180°C kurz frittieren.
Pilzleber
- 20 g getrocknete Steinpilze
- 125 g Champignons, weiss
- 125g Champignons, braun
- 100 g geräucherter Tofu
- 10 g Sonnenblumenöl
- 10 g Butter
- 40 g Zwiebeln, gehackt
- 300 g Pilz-Umami-Fond
- 75 g Vollei
- 10 g Butter
- Majoran
- Kardamom
- Pfeffer
- Kreuzkümmel
- Koriander
- Salz
Getrocknete Steinpilze mindestens 2 Min. in lauwarmem Wasser einweichen. Champignons und Tofu in grobe Würfel schneiden und in einer Bratpfanne in Sonnenblumenöl scharf anbraten. Nebenbei die Zwiebeln in Butter glasig dünsten. Anschliessend Champignons, Tofu und eingelegte Steinpilze hinzugeben und mit Fond auffüllen. Alles zusammen für 15 Min. sieden lassen. Die Pilze passieren und etwas abkühlen lassen. Die Restflüssigkeit leicht einkochen. Die Pilze fein mixen. Vollei, Gewürze und Reduktion hinzugeben und abschmecken. Die Masse in die gewünschte Form geben und 20 Min. bei 85°C zugedeckt pochieren lassen. Anschliessend die empfindliche Masse aus der Form lösen und in der Apfelbutter kurz anbraten.
Eingemachte Apfelschnitze
- 100 g Zucker
- 100 g Wasser
- 1 Nelke
- 2 Thymianzweige
- ½ Zimtstange
- 5 g Zitronensaft
- 100 g Apfelschnitze
Alle Zutaten bis auf die Äpfel zusammen aufkochen und 1 Std. stehen lassen. Die Äpfel rüsten und in feine Schnitze schneiden. Die Apfelschnitze in ein Einmachglas geben. Danach den Sud aufkochen und zu den Apfelschnitzen geben, damit sie bedeckt sind. Das Einmachglas verschliessen und bei 85°C 45 Min. sterilisieren.
Frittierte Schnittlauchwurzeln
- 12 Schnittlauchwurzeln
- Salz
Die Schnittlauchwurzel gut waschen und trocknen. Danach bei 170°C frittieren. Mit Salz abschmecken.
Salziges Quinoa-Bretzeli
- 24 g Butter
- 25 g Weissmehl
- 25 g Quinoamehl
- 10 g Vollei
- Rosmarin
- Salz
Butter mit Quinoa- und Weissmehl vermischen. Vollei hinzufügen. Mit fein gehacktem Rosmarin und Salz abschmecken. Kugeln von ca. 3,5 cm Durchmesser formen und ein wenig flach drücken. Im Bretzelieisen mit Druck 30 Sek. garen. Noch warm zur gewünschten Form ausstechen.
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