Neuzeitliche Enten-Poularden-Variation mit Bratäpfeln

Rezept von Rudolf Lehmann

Foto: Pia Grimbühler

200 g frisches Schweinsnetz

in kaltem Wasser 10 Min. wässern,

herausnehmen, gut ausdrücken und

beiseitelegen.

2 Entenbrüstchen à 180 g

parieren und Hautseite kreuzweise leicht

einschneiden.

2 Pouletbrüstchen à 180 g ohne Haut

10 Pfefferminzblättern

Thymianzweig

mit

belegen, Entenbrust daraufsetzen und

mit Schweinsnetz mindestens 3-mal satt

umwickeln. Die Entenseite mit einem

kennzeichnen.

Ofen auf 160 °C vorwärmen.

2 EL Erdnussöl

Küchenpapier

4 kleine grüne Äpfel mit Stiel

in Bratpfanne erhitzen, Entenvariation auf

beiden Seiten gut anbraten, anschlies-

send auf der Poulardenseite bei mittlerer

Hitze weitergaren. Von Zeit zu Zeit mit

dem Fettstoff übergiessen. Nach 5 Min.

Geflügel mit Bratpfanne in den Ofen

schieben (Poulardenseite ist auf dem

Pfannenboden). Nach ca. 10 Min. Garzeit

herausnehmen und bei 80 °C mindestens

10 Min. ruhen lassen.

Inzwischen restlichen Fettstoff abgies-

sen, Bratpfanne mit

ausreiben.

waschen, abtrocknen und 3-mal quer

durchschneiden. Bratpfanne erhitzen.

1 EL Blütenhonig,

1 EL Butter

Fleur de Sel

beigeben, schmelzen und Apfelscheiben

darin goldbraun braten. Entenvariation

aufschneiden, mit wenig

anrichten. Die Ente ist rosa und das

Pouletbrüstchen ist durchgebraten. Mit

karamellisiertem Kartoffelpüree und

geschmortem Ingwer-Rotkraut servieren.