Mousse aus Schafsjoghurt mit Knusperanis, Rapsöl und Sauerampfergranite
Zubereitungszeit:
1 Tag. 2 Std.
Gesamtzeit:
1 Tag. 2 Std.
Zubereitung
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Rezept von Christian F. Puglisi |
Foto: Pia Grimbühler |
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Für das Schafsjoghurtmousse: 3 Blatt Gelatine 20 g Eiweiss mit 30–40 g Zucker 1.8 dl Vollrahm |
in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken. zu Schlagrahm schlagen. Gelatine bei sanfter Hitze in der Hälfte von Dann mit dem restlichen Joghurt ver- rühren. Wenn die Masse gut gekühlt ist, Eischnee und Schlagrahm unterheben. |
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Für das Sauerampfergranité: 8 dl Wasser und 200 g Zucker
500 g frischen Sauerampfer |
zum Kochen bringen. Zuckersirup vollständig erkalten lassen. auf ein Tablett oder Blech streichen und anfrieren lassen. Mit der Gabel zerstossen und in einer Tupperschüssel im Gefrierschrank aufbewahren. |
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Für das Knusperanis: 170 g Puderzucker, 110g Glukose (Traubenzucker), 15 g Butter, 1 Prise Salz
1 Prise gemahlenen Anis |
in einer Pfanne schmelzen lassen, bis das Ganze zu karamellisieren beginnt und seine milchige Farbe verliert (bei 150 °C Hitze). Vorsichtig auf eine Silikonmatte giessen und vollständig erkalten lassen. In kleine Stücke brechen und in einer Ge- würzmühle zu Puder mahlen. In 6 kleinen Rechtecken, Kreisen oder Quadraten auf die Silikonmatte geben. darüberstäuben und bei 160 °C im Backofen schmelzen und wieder erkalten lassen. |
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Finish: Je eine Portion Schafsmousse anrichten und den Knusperanis anlehnen. Dann eine Portion Sauerampfergranité danebensetzen. Mit ein paar Tropfen hochwertigem Rapsöl beträufeln. |
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