Katalanisches Zitronenparfait mit kandierten Pistazien, Reiscrackern und orientalischen Zitronen
Zubereitungszeit:
45 Minuten
Gesamtzeit:
45 Minuten
Zubereitung
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Zitronenparfait:
1 Eigelb 10 g Zucker
1 EL Wasser 40 g Zucker |
mit aufschlagen bis die Masse weiss ist. und zum Faden kochen, d.h. bei 121°C, der Zucker soll «wie ein Faden» vom Löffel fliessen. Zur visuellen Info: Das passiert, wenn der Zucker grosse Blasen wirft. Die Masse auf 18°C kalt rühren. |
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120 ml Vollrahm 30 g kandierte Pistazienkerne 1 Zitrone |
schlagen und unter die Zuckermasse heben.
fein hacken und beifügen. filetieren und beiseite stellen (siehe unten). 2 Filets fein hacken und ebenfalls dazugeben. |
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1/4 Blatt Gelatine kaltes Wasser 20 ml warmem Limoncello |
in einlegen, ausdrücken und in auflösen. Zur Masse geben. In gewünschte Gefässe abfüllen und im Tiefkühler 1-2 Std. frieren lassen. |
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1-2 Camargue-Reiscracker (Globus oder Coop) |
wie eine katalanische Creme abflämmen. Etwas abkühlen lassen und anschliessend als kleine Diamanten brechen und als Garnitur auf dem Teller verteilen. |
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Orientalische Zitronen:
50 g Zucker 35 ml Zitronensaft
1 TL Grünpfefferkörnern wenig Limoncello |
karamellisieren und mit ablöschen. Die restlichen Zitronenfilets (ca. 75 g) dazugeben. Mit und abschmecken. 2 Std. ziehen lassen. Saft passieren und zu einem leichten Sirup einkochen. |
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