Karree vom Wollschwein mit Rüebli-Fagots und Dinkel

1 kg Karree vom
Wollhaarschwein
Salz und Pfeffer

mit
würzen und für 10 bis 15 Min. in die Mitte des
auf 250 Grad mit Grillfunktion vorgeheizten
Ofens geben (Fettschicht nach oben!).
Anschliessend die Hitze auf 80 Grad
reduzieren und etwa 1.5 Std. garen.

3 Rüebli

schälen, in etwa fingergrosse Stücke
schneiden. Abschmecken und etwa 5 Min.
dämpfen; abkühlen lassen.

4 kleine Zweigspitzen
Wiesenbärenklau
4 Scheiben Speck
4 Bärlauchstängeln

in kochendem Wasser blanchieren, mit
und
zu vier Fagots (Bündeln) rollen.
In der beschichteten Pfanne anbraten,
bis der Speck knusprig geworden ist.

1 Schalotte
etwas Öl
200 g Dinkel (über Nacht
eingeweicht)
Bouillon

 Salz

schälen, klein schneiden und in
andünsten.

zugeben. Mit
ablöschen und wie einen Risotto
fertig garen. Eventuell mit
abschmecken.

 1 Handvoll
Brennnesselspitzen

1 Zwiebel
wenig Öl
1 Handvoll Spitzwegerich
Bärlauch

wenig Salz

in kochendem Wasser etwa
2 bis 3 Min. blanchieren.
schälen und hacken, in
andünsten.
und
sowie die blanchierten Brennnesseln
zugeben und kurz fertig dünsten. Mit
abschmecken.

Bratensaft vom Fleisch
1 EL Raisinée (dick
eingekochter Obstsaft)

mit

vermischen und übers tranchierte Karree geben.
Mit Fagots, Dinkel und Kräutern servieren.