Hummer mit Poulet-Wonton, Spargel, Enoki und Soja an Bärlauch-Emulsion

Rezept von Domingo S. Domingo

Bild: Pia Grimbühler

Foodstyling: Christian Splettstösser

Hummer:

Saft von ¼ Limone,
1 TL Ravida-Olivenöl,
½ Tasse Hühnerbouillon,
½ EL Fischfumet
1 EL leichte Sojasauce

und
in einer kleinen Pfanne auf
exakt 80 Grad erhitzen.

Rohes Fleisch von 2 ganzen
Hummern (Clearwater) 

dazugeben, Hitze reduzieren, sodass
der Hummer langsam ca. 3 Min. in der Bouillon
zieht. (Die Bouillon behalten, damit können
Sie später die Wonton-Taschen, die Pilze
und den Spargel kochen.)

Poulet:
200 g Pouletschenkel,
ohne Haut
¼ einer kleinen
Ingwerknolle,
½ Bd. Schnittlauch
etwas Zitronengras
½ TL geröstetes Sesamöl,
1 EL gehackte Wasserkastanien
¼ TL helle Sojasauce. 

vom Knochen lösen, in einen Mixbecher geben.
und
klein hacken. (Die Menge aller Zutaten sollte
insgesamt etwa 1 EL ergeben.)
Ebenfalls in den Mixer geben. Dazu kommen:
und
Alle Zutaten mixen.

Wonton:
12 Wonton-Wrappers
(Fertig-Wontonteig-
Quadrate 

auslegen und jeweils einen Löffel Füllung
in die Mitte eines Teigquadrates geben.

1 verquirltem Eiweiss 

Mit
bestreichen und wie Ravioli falten.
Mit dem Teigroller verschliessen.
In der leicht kochenden, links erwähnten
Bouillon pochieren.

Bärlauch-Emulsion:
150 ml Hummerbisque
(convenience)
70 ml Sojasauce
10 g Bärlauchpüree
Shichimi
(Sieben-Gewürz-Chilipfeffer)
50 g Butter, in kleine Würfel
geschnitten 

und
zum Simmern bringen.
dazugeben und mit
würzen.
Langsam
dazugeben und aufmontieren. Warm halten.

12 Stück Spargel
100 g Enoki (Schneepilz)

schälen und blanchieren.
Danach den Spargel mit
in der Pochier-Flüssigkeit aufwärmen.

Die drei Chicken-Wonton-Taschen
in der Mitte des Tellers platzieren. Um sie
herum geben Sie die Pilze und den in
Stücke geschnitten Spargel. Am Ende die
Hummerstücke mit je einer Schere anrichten
und darüber 2 EL der Emulsion geben.