Austern mit Fenchel und Dillgranité

Mittel

1 Std.

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Zubereitungszeit:

1 Std.

Gesamtzeit:

1 Std.

Rezept von Sven Wassmer	Foto: Sandra Kennel
8 bretonische Austern	vorsichtig mit einem Austernmesser öffnen und die allfälligen Splitter mit einem feuchten Pinsel entfernen. Schliessmuskeln durchtrennen, damit die Auster komplett ausgelöst werden kann.
Für das Dillgranité: 2.5 dl Apfelsaft, 3 bd. Dill, 1 Gurke 100 g eiswürfel	mit Schale und gut in einem Blender mixen.
1 EL Glukose (einfachzucker) etwas Wasser	n einer Pfanne mit auflösen und mitmixen.
5 g Salz	Zum Schluss mit abschmecken. Nicht zu lange mixen, damit das Grün erhalten bleibt. Durch ein Sieb in eine flache Form ziehen, über Nacht gefrieren lassen und danach mit einer Gabel locker schaben.
Für den Fenchelfond: 6 Bio-Fenchel 1 TL Pernod Salz	in den Entsafter geben und den Saft durch ein feines Sieb passieren. Nun in einem Topf aufkochen und nochmals sieben, damit ein klarer Fenchelsaft entsteht. Mit und etwas abschmecken. Im Kühlschrank auskühlen lassen.
Für den Fenchelsalat: 2 Bio-Fenchel Fenchelgrün, 1 eL Olivenöl, 1 tL weissem balsamico, Salz Pfeffer