Zander-Carpaccio mit Olivenöl-Eis

Für dieses Rezept brauchen Sie
einen Entsafter und eine Eismaschine. 

Für den Zander:

250 g Zanderfilet

(entgrätet, ohne Haut)

etwas Fleur de Sel,

etwas grobem, schwarzem

Pfeffer

Abrieb einer Limette 

leicht anfrieren und in hauchdünne

Tranchen schneiden. Überlappend zu

einem Rechteck anrichten. Mit

und dem

würzen. 

30 g Pomelofilets 

in einzelne Fasern zupfen und

damit das Zander-Carpaccio bestreuen. 

Für das Olivenöl-Eis:

60 g grüne Oliven

5 g Glattpetersilie

1 reife Avocado

1 Limette,

etwas Salz

etwas gehacktem

Knoblauch 

mit
im Juicer entsaften.

schälen, mit der Gabel zerdrücken

und mit dem Saft von

und

zu einer Guacamole vermischen. 

80 ml Olivenöl,

10 g Spinat,

80 g Crème fraîche,

50 g Mascarpone,

10 g Mayonnaise,

10 g Saucenhalbrahm 

und 20 g der Guacamole im Mixer zu

einer homogenen Masse verarbeiten.