Ricos Steinbutt
Zubereitungszeit:
50 Minuten
Gesamtzeit:
50 Minuten
Zubereitung
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Rezept von Rico Zandonella |
Foto: Nicolas Kyramarios |
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Für das Erbsenpüree : 5 cl weissen Portwein 5 cl Noilly Prat 1⁄2 dl Geflügelfond 1 1⁄2 dl Rahm 200 g tiefgekühlte Zuckererbsen, 2 Petersilienzweige, 4 Minzeblätter, Salz und Pfeffer |
mit aufkochen und auf 1⁄3 einkochen. und
mit dem Mixer im heissen Fond fein pürieren. |
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Für den Rhabarber : 8 Stangen holländischen Rhabarber
1⁄2 Zitrone 2 dl Wasser, 1 dl Grenadinesirup, 1⁄2 Tl geriebenem Ingwer, 1 Sternanis und 140 g Zucker |
schälen, in Stücke von 6 cm schneiden, beiseitelegen. Saft und Zesten von
aufkochen, zu 2⁄3 reduzieren. Rhabarber- stücke beigeben und Pfanne mit Klarsichtfolie hermetisch abdecken. Erkalten lassen. |
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Für das Sabayon «La Calma»: 1⁄2 Schalotte, 50 g Stangensellerie 50 g Lauch 20 g Butter 1 1⁄2 dl La Calma 1 dl Fischfond 1 dl Rahm 1⁄2 Vanillestange 1⁄2 TL getr. rosa Pfeffer
kalter Butter |
und dazugeben und unterrühren. auskratzen und mit abschmecken und das Sabayon mit schaumig aufschlagen. |
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1 Pastinake Erdnussöl Salz |
schälen, fein hobeln und bei 175 Grad in goldbraun frittieren. Mit würzen. |
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4 Filets des bretonischen Steinbutts à 180 g Salz und Pfeffer Olivenöl |
mit |
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4 Zucchiniblüten Olivenöl |
kurz blanchieren und mit bepinseln. |
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Erbsenpüree, lauwarmen Rhabarber, Pastinaken und den Steinbutt anrichten. Mit dem Sabayon und den Zucchiniblüten ausdekorieren.
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