Jakobsmuschel

24 Std. und 120 Minuten
Mittel
mit Blumenkohlflan, Jivarakaramell und Petersilie

Zubereitung

REZEPT Sebastian Rösch | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs

GRAPEFRUIT

In einem Topf etwas

Zucker

zu goldenem Karamell schmelzen. Mit 

2 l Orangensaft 

 ablöschen und diesen auf 11⁄2 l reduzieren. 

 1 Vanilleschote, 

 

2 grüne Kardamomsamen,

 

2 Sternanis und 
1 Prise Zimt

dazugeben. 15 Min. ziehen lassen.

Etwas Maizena 

anrühren, Sud aufkochen und Maizena unterrühren. Gewürze abpassieren und 

10 Grapefruitfilet

beigeben. Über Nacht ziehen lassen.

 

 
SCHOKOLADEN- KARAMELLBLÄTTCHEN
300 g Fondant
200 g Glukosepulver
200 g Milchschokolade Jivara

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

und
bei 155 Grad zu hellem Karamell schmelzen.

klein hacken und mitschmelzen. Die Masse ausstreichen und aushärten lassen. Mit dem Mixer pulverisieren. Ein Blech mit einer Backmatte belegen. Mittels Kreis-Schablone (5 cm Ø) mind. 4 Rondellen auf die Matte sieben und ohne Schablone backen, bis das Pulver schmilzt und sich verbindet. So entstehen hauchdünne, kreisförmige Platten.

BLUMENKOHLFLAN
500 g Blumenkohl
3 Eiern,
1 Eigelb
100 ml Rahm
Muskat,
Salz und Pfeffer 

Ofen auf 170 Grad reduzieren.
in Stücken kochen. Dann pürieren. Mit

und
gut vermischen und mit

abschmecken. Die Masse ca. 2 cm hoch in
ein Blech füllen. Mit Alufolie abdecken und auf einem Wasserbad im Ofen für ca. 20 Min. stocken lassen. Im Kühlschrank abkühlen lassen. Gewünschte Form ausstechen. 

PETERSILIENCREME
2 Bd. glatter Petersilie leicht gesalzenem
Wasser
etwas Gemüsefond  temperierter Butter 
Salz und Pfeffer

Die Blätter von
in
kurz blanchieren. In einem Mixer mit

und ganz wenig
zu feinem Püree mixen und passieren. Mit
abschmecken.

JAKOBSMUSCHELN
4 Jakobsmuscheln
etwas Zitronenöl

Backofen auf 70 Grad reduzieren.
auslösen. Auf einen Teller
giessen, die Muscheln draufsetzen und
mit Frischhaltefolie sauber abdecken.
Im Backofen solange erhitzen, bis eine Kerntemperatur von 35 Grad erreicht ist. In einer Pfanne scharf goldbraun anbraten. Das Schokoblättchen auf den Flan legen und mit Petersiliencrème, Grapefruit und der Jakobsmuschel servieren.

Weintipp

Condrieu, Viognier, 2013
André Perret, Chavanay
Üppiger Spitzenwein mit überwältigendem Bouquet: gebackene Pflaumen, Karamell und Bitterorangen. Die süsse Nase leitet über zu einer monumentalen Fülle im Gaumen mit einem langen Abgang. CHF 40.00, lesvins.ch

Glühbirne

Wussten Sie, dass Glucose besser vom Körper aufgenommen werden kann als Fructose? Allerdings verbessert sich die Aufnahme von Fructose, wenn gleichzeitig Glucose eingenommen wird. Gewöhnlicher Haushaltszucker oder Honig sind diesbezüglich keine schlechte Wahl, denn sie bestehen hauptsächlich aus Glucose und Fructose.