Heufeuer- Rindertatar

Mittel

1 Std. 10 Min.

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Asche-Mayonnaise, Wildkräutersalat

Zubereitungszeit:

1 Std. 10 Min.

Gesamtzeit:

1 Std. 10 Min.

Zubereitung

REZEPT Jürgen Kettner | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs

ASCHE-MAYONNAISE
2 Eigelb	mit
20 g mittelscharfem
Kräutersenf	vermengen. Nach und nach in einem Strahl
100 ml Rauchöl	und
100 ml Traubenkernöl	unter ständigem Rühren hinzufügen, bis eine
	feste, homogene Masse entsteht.
15 g Lauchasche	(Lauch im Ofen zu Asche verbrennen und
	durch ein feines Sieb streichen)
	hinzufügen. Mit
Salz und Pfeffer	und
Zitronensaft	abschmecken.
WILDKRÄUTERSALAT
50 g Vogelmiere
(Stellaria media),
50 g Kapuzinerkresse,
50 g Staudenselleriegrün,
10 g Estragonspitzen	und
20 g Blutsauerampfer	säubern.
30 ml Olivenöl	mit
15 ml Kräuteressig,
Meersalz,
Pfeffer	und
Honig	emulgieren und den Salat mit dem Dressing
	marinieren.
RINDERTATAR
300 g frisches Rinderfilet	in feine Würfel schneiden. Die Masse mit
	einem Stempel in Form bringen und
	vorsichtig in eine feuerfeste Form setzen. Mit
30 g unbehandeltem Heu	leicht bedecken. Das Heu anzünden und
	verbrennen lassen, bis sich die Asche auf das
	Fleisch legt. Herausnehmen, auf einen Teller
	setzen und folgende Zutaten kreisrund
	einzeln um das Fleisch anrichten:
80 g Schalotten	in kleine Würfel schneiden,
30 g Kapern	hacken,
50 g Sbrinz	reiben,
20 g Jahrgangssardellen	hacken,
50 g Gartenkresse	säubern.
20 g Meersalz	und
15 g geschroteten Pfeffer	hinzufügen.
	Anrichten: Jede Person soll sich selber das im
	tiefen Teller angerichtete Tatar verrühren. Zu
	dem Tatar empfiehlt es sich, frisch gebackene
	Baguette-Scheiben zu reichen.

Weintipp

Zweigelt Weingut Heinrich Burgenland,
Österreich Seine dunkelbeerige Frucht kommt schön zur Geltung. Ein vollmundiger Wein mit eher weichen Tanninen, der einwandfrei mit dem Tatar harmoniert. Zu viel Tannine würden es ersticken. So kommen Wein und Fleisch jedoch wunderbar zusammen.

CHF 16.00
heinrich.at

Glühbirne

HEILPFLANZEN
Aus der Höhle von Shanidar im Irak stammt das Skelett eines Neandertalers. Im umgebenden Erdreich fanden sich Pollen zahlreicher Blütenpflanzen. Viele der nachgewiesenen Arten sind ess-
bar und haben auch als Heilpflanzen eine Wirkung. Noch immer wird darüber diskutiert, ob es sich bei Storchschnabel, Traubenhyazinthe, Wermut und Co. wirklich um Beigaben handelt, die den ca. 40 Jahre alten Mann mit ihrer wohltuenden Wirkung auf seinem weiteren Weg begleiten sollten, oder vielleicht doch nur um den Nahrungsvorrat einer Persischen Rennmaus.

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