Geräucherte Wildterrine mit schwarzen Nüssen

14 Std
Schwer

Zubereitung

REZEPT Fernando Michlig | BILD Sandra Kennel | FOODSTYLING Thierry Fuchs

Terrine
400 g mageres Kalbfleisch
400 g mageres Schweine-
fleisch
2 TL Pastetengewürz
( je nach Gusto)
50 g Pökelsalz
800 g geräucherten Speck
800 g Rehfleisch

5 g getrocknete
Baumnussschalen 

 

 

4 Schalotten
4 Knoblauchzehen

4 Äpfel (Granny Smith)
2 cl Cognac 

und

mit

und
würzen.
anbraten.
in einen Topf mit Siebeinsatz auf
das Sieb legen.

mörsern und in einem Metallschälchen
anzünden. Den ersten Rauch etwas
vergehen lassen und das Schälchen dann
in den Topf zum Rehfleisch stellen.
Diesen abdecken und 15 Min. stehen lassen.
Anschliessend das geräucherte Rehfleisch
im Fett von oben anbraten.
und
dazugeben, anbraten und alles aus
der Pfanne nehmen.
anbraten und mit
flambieren.
Alles kühlen und anschliessend durch
den Fleischwolf drehen. 

280 g Rosinen

300 g Zungenwurst

6 schwarze Nüsse 

untermischen und 12 Std. ruhen lassen.
Die Masse in eine mit
ausgelegte Terrinenform geben.
In die Mitte der Masse in einer Reihe
legen und die Terrine im Wasserbad 45 Min.
im warmen Ofen (ca. 85 Grad) pochieren. 
Salatbouquet

einigen schwarzen Nüssen,
dünn aufgeschnitten 

Die Terrine mit einem
oder etwas Selleriesalat servieren und
das Gericht mit

ausgarnieren. 

Weintipp

Gamaret Réserve 2012
Domaine Diserens Les Moins, Villeneuf, Chablais Aromen reifer Brombeeren, weiches und saftiges Tannin, mittelkräftiger Körper, Eleganz und Struktur. Ein Rotwein, der schlicht und einfach Spass macht.
CHF 30.00
lesmoins.ch 

Glühbirne

Wussten Sie, dass die pulverisierte Schale der Walnuss oder Baumnuss als Pfefferersatz benutzt wurde? Wenn man ein wenig davon auf die Zunge legt, spürt man die Schärfe. Der Rauch hin- gegen ist süsslich-fruchtig. Am besten verwendet man zum Räuchern eine Mischung aus gemörserten Schalen und Nussschalenstückchen, die man im Wok erhitzt, bis sie zu glimmen beginnen. Das Räuchergut gibt man in einem separaten, hitzefesten Gefäss bei und deckt den Wok zu.