Gebratene Jakobsmuschel mit Sellerie/Espresso-Crème

Für dieses Gericht brauchen Sie ein Vakuumiergerät

Backofen auf 80 Grad vorwärmen. 

Für die Sellerie/Espresso- Crème:

150 g knollensellerie

20 ml Gemüsebouillon,

4 g Salz

20 g butter

etwas Wasser 

schälen, grob schneiden und mit

und
vakuumieren.
In einem Topf
zum Kochen bringen und den Sellerie
im Wasser pochieren. Darauf achten, dass

die Temperatur stets 80 Grad beträgt. 

5 ml Espresso-Öl (ggf. Espresso),

20 g Saucenhalbrahm,

Saft von 1 Zitrone

etwas geraspelte

Zitronenschale 

Anschliessend sehr fein

pürieren und 

und

Für die Jakobsmuscheln:

4 frische Jakobsmuscheln

etwas Salz

wenig Olivenöl

etwas rotem, gemahlenem Pfeffer

1 Limette 

auslösen und leicht mit

würzen und in

anbraten. Mit

und dem Abrieb von

würzen.