Sauerteig- Schlangenbrot

gepickeltes Gemüse, rauchiger Sauerrahm

Zubereitungszeit:

40 Minuten

Gesamtzeit:

40 Minuten

Zubereitung

REZEPT Jürgen Kettner | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs

SAUERTEIG In einer Schüssel
50 ml lauwarmes Wasser und
50 g Roggenmehl gut vermengen und für 24 Std. abgedeckt an
einem warmen Standort (20 Grad) stehen
lassen. Am nächsten Tag erneut
50 ml lauwarmes Wasser und
50 g Roggenmehl zugeben und nochmals 24 Std. ruhen lassen.
Am dritten Tag
50 ml Wasser,
50 g Weizenmehl,
1 Msp. Kümmel und
Salz hinzufügen und den Teig gut durchkneten.
Weitere 24 Std. gehen lassen.
 GEPICKELTES GEMÜSE  Am dritten Tag ebenfalls
 150 g Karotten  und
 150 g Sellerie  waschen, schälen und 1 mm dünn hobeln.
 Mit Ausstecher (Ø 2 cm) Kreise ausstechen.
 150 g Stachys  waschen und halbieren.
 200 ml Kräuteressig
 200 g Zucker,
 20 g Salz,
 200 ml Wasser  und
 6 Lorbeerblättern  in einem Kochtopf kurz aufkochen und
 anschliessend über das Gemüse geben. Das
 Gemüse im Fond über Nacht ziehen lassen.
 GERÄUCHERTER
 SAUERRAHM
 250 g Sauerrahm  mit
 Buchensägespänen  räuchern und anschliessend mit
Zitronenzesten,
 Salz und Pfeffer  abschmecken.
 Ein Lager- oder Cheminéefeuer entfachen.
 SCHLANGENBROT  Den Teig in kleine Laibe formen.
 100 g Bauernspeck  und
 50 g Zwiebeln  in feine Würfel schneiden und kurz in einer
 Pfanne anschwitzen. Dann
 20 g Petersilie  zugeben. Die Mischung entnehmen,
90 g Gruyère  reiben und beifügen. In jeden Laib 2 EL der
 Zwiebel/Speck-Füllung einkneten und 15 Min.
 ruhen lassen. Die Schlangenbrote um einen
 Stock wickeln, mit Alufolie umgeben. Über
 dem Feuer 25 Min. knusprig backen. Nach 20
 Min. die Alufolie entfernen. Das Schlangen-
 brot vom Stock nehmen und mit gepickeltem
 Gemüse anrichten. Aus dem geräucherten
Sauerrahm eine Nocke abstechen und zum
Garnieren Röstzwiebeln darübergeben.

Weintipp

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Glühbirne

BACKWERK
Getreide war vor rund 10 000 Jahren das Grundnahrungsmittel der bäuerlichen Bevölkerungen der Jungsteinzeit. Gegessen wurde es wohl hauptsächlich als Getreidebrei. Der älteste Nach-
weis von Brot in der Schweiz ist rund 2 Jahrtausende jünger als der erste Ackerbau – also etwa 5700 Jahre alt. Aus Twann und Montmirail sind runde Laibe von Weizenbrot nachgewiesen.