Erde und Wasser des Juras

Kartoffeln mit Schale in gesalzenem Wasser weich kochen. Kochwasser abschütten, Kartoffeln ausdampfen lassen und noch heiss schälen. Schale für Kartoffelschalenchips aufheben. Kartoffeln durch ein Passevite drehen oder durch die Kartoffelpresse drücken. Alle Zutaten zum Kartoffelpüree geben und zu einem Teig kneten.

Alle Zutaten, ausgenommen die Füsse, mischen und rühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Füsse in die Flüssigkeit legen, beschweren damit sie komplett bedeckt sind und bei 4 bis 5 Grad für 7 Tage pökeln.

Flusskrebsschwanz und Zangen auslösen. Die Karkassen für die Sauce kühlstellen. Rottannenfurnier für 30 Min. in warmes Wasser einweichen. Jeweils zwei Stück Krebszangen und ein Schwanz zuerst in die Fettscheiben danach ins Furnier einrollen und mit feuerfester Schnur oder Draht zubinden.

Die Rollen vor dem Anrichten ca. 5 Min. direkt in glühende Kohlen legen. Das Furnier aufschneiden, die Fettreste entfernen, den Krebs mit heisser Krebsbutter bepinseln und salzen.

Öl und Kresse im Thermomix 3 Min. auf 80 Grad mixen, in eine eisgekühlte Schüssel abpassieren.

Schweinefüsse aus der Lake nehmen, mit kaltem Wasser abspülen und trocknen. Zwiebel, Kümmel, Lorbeerblätter, Nelke, Walcholder, Pfeffer, Wasser und Salz in einen Topf geben und aufkochen. Füsse dazugeben und 2.5 bis 3 Std. sieden lassen. Füsse aus dem Fond nehmen, das Fleisch und weiche Bindegewebe noch heiss vom Knochen lösen und von Knorpeln befreien.

Den Kochfond durch ein Sieb abpassieren und zur Seite stellen.

Das Fleisch der Füsse und die Zwiebel fein hacken. Die Zwiebel in der Butter glasig dünsten, das Fleisch und den Senf dazugeben, kurz mitdünsten und mit dem Kochfond ablöschen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen, in Silikonkugelformen füllen und tiefkühlen.

Die Knödelkerne gefroren ausformen. Die Kerne in den Knödelteig einpacken und mit ein wenig Mehl zu einer Kugel formen. Bis zum Servieren kalt stellen.

Zum Servieren die Knödel in siedendes, gesalzenes Wasser geben und ca. 5 Min. sieden lassen. Butter in einer Pfanne schmelzen, die Knödel aus dem Kochwasser nehmen und in der Butter schwenken. Paniermehl dazugeben und goldgelb braten.

Beim Anrichten Trüffel darüber hobeln.

Wasser, Balsamico, Senfkörner, Zucker und Salz in einen Topf geben, einmal aufkochen und zugedeckt ziehen lassen. Alle restlichen Zutaten mixen und mit dem Öl aufmontieren. Senfkörner abgiessen und den Essig-Zucker-Sud mit zur Creme geben.

Vom Rettich 12 Scheiben schneiden und rund ausstechen. Zum Anrichten je ein Punkt Creme auf die Rettichscheiben geben, mit Brunnenkresse garnieren und auf den Flusskrebs legen.

Das Gemüse in Matignon schneiden. Die Karkassen mit wenig Öl in einem Topf rösten und dabei zerkleinern. Karotten, Zwiebel und Stangensellerie dazugeben und mitrösten. Tomatenpüree dazu geben und ebenfalls anrösten, Tomaten und Lauch beigeben, mit Cognac und Noilly Prat ablöschen und flambieren. Weisswein dazugeben und reduzieren lassen, mit Schweinefussfond und Wasser auffüllen, Butter dazugeben und 30 Min. sieden lassen. Fond abpassieren, Butter abschöpfen und zur Seite stellen. Den Fond bis zur gewünschten Geschmacksintensität reduzieren  lassen, wenn nötig mit Maizena abbinden, mit Rahm verfeinern und mit Salz, Zitronenschale und -saft abschmecken.

Den Kohl in Chiffonnade schneiden und die Schalotten emincieren. Kohl und Schalotten mit Butter andünsten, würzen, mit Essig ablöschen, zudecken und dünsten lassen.

Zum Anrichten mit einer Pinzette aufdrehen.

Wasser mit Zucker aufkochen, Beeren dazugeben und aufstossen lassen. Direkt in ein Einmachglas abfüllen und verschliessen, bis zum Anrichten ziehen lassen.

Kartoffelschalen kurz bei 180 Grad frittieren und leicht salzen.