Ein Sonntagabend

60 Minuten
Mittel
bei meiner Grossmutter

Zubereitung

REZEPT Laurent Eperon | BILD Giulia Marthaler |

  Für dieses Rezept benötigen Sie eventuell
  einen Sous-vide-Garer. 
1 l Wasser  in einer Pfanne auf 62 Grad erhitzen und die 
  Temperatur konstant halten.
 4 Eier  ins Wasser geben und 45 Min. kochen. 
  Danach die Eier etwa 10 Min. in kaltem 
  Wasser abschrecken. Eier schälen und 
  vorsichtig die 4 Eigelb trennen. Das Eiweiss 
  wird für dieses Gericht nicht benötigt. 
 80 ml Geflügelfond,   
 50 ml Rahm   und
 10 ml Weisswein   zusammen au ochen und um die Hälfte 
   einreduzieren.
 150 g Tomme Fleurette   in kleine Stücke schneiden und in die 
   Flüssigkeit geben. Diese mit einem Stabmixer 
   gut mixen. Mit 
 1 Prise wildem Kümmel   
 aus Rougemont   und
 4 Wacholderbeeren aus   
 Crans-Montana   verfeinern. Sauce 10 Min. ziehen lassen. 
   Würzen mit
 Salz und wenig weissem   
 Pfeffer.   Sauce durch ein Spitzsieb passieren und 
   beiseitestellen. 
 100 g gewaschenen   
 Feldsalat   in
 stark gesalzenem Wasser   1 Min. kochen. Danach in kaltem Wasser 
   abschrecken und den Salat in einem Mixer 
   mit
 10 ml Traubenkernöl   mixen. Würzen mit
Salz und Pfeffer  und durch ein Spitzsieb passieren. 
   In tiefen Tellern zuerst die Feldsalatsauce 
   anrichten. Darauf die Eigelbe geben und mit 
   der Käsesauce bedecken. Mit
Kräutern nach Wahl    ausgarnieren und mit 
 Fleur de Sel   abrunden. Dazu ein Stück 
knuspriges Bauernbrot  servieren.