Überbackene Ananas mit Sojamilch-Glace und Erdnuss-Sojasaucen-Tuile

Rezept von Domingo S. Domingo

Bild: Pia Grimbühler

Foodstyling: Christian Splettstösser

Für dieses Rezept benötigen
Sie eine Eismaschine.

Ananas:

1 reife Ananas 

Den Ofen auf 160 Grad vorheizen.
in Alufolie einpacken und 30 Min. backen.
Danach abkühlen lassen. Die Ananas
schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Marinade:
100 g Honig,
100 ml Ananasjus,
8 ml leichte Sojasauce
Saft und abgeriebene Schale
von 1 Limone 

sowie

in eine Pfanne geben und aufkochen.
Danach abkühlen lassen. Die Ananasscheiben
mit der Honigmischung marinieren.

 Für die Glace:

2 Eigelb (von grossen Eiern)
40 g Zucker

160 ml Sojamilch
½ Vanilleschote

Zuerst wagen Sie sich an die klassische
Sauce Anglaise. Das geht wie folgt:
und
schaumig schlagen, bis eine
weisse Masse entsteht.
zum Köcheln bringen.
aufschlitzen und zur Sojamilch geben.

Die Milch vom Herd ziehen und durch
ein feines Sieb passieren. Anschliessend die
Flüssigkeit erneut erhitzen (nicht mehr kochen)
und unter die Eigelbmischung rühren.
Die ganze Masse unter ständigem Rühren
auf etwa 80 Grad erhitzen, bis die Sauce dick
zu werden beginnt. Dann abkühlen lassen
und in die Eismaschine geben. 

Tuiles:
22 g Mehl,
45 g Zucker,
22 g Honig,
27 g weiche Butter,
12 g fein zerhackte
Erdnüsse
4 ml süsse Sojasauce 

und
zusammen verquirlen und in einen
Spritzsack füllen. Die Spritzdüse sollte dünne
Löcher haben. Auf ein antihaftbeschichtetes
Papier spritzen. Bei 180 Grad backen,
bis der Teig goldbraun ist.

Blech aus dem Ofen nehmen.
Noch während der Teig warm ist, auf eine
Wellblechform legen, sodass sich die
Teigkreise verformen. Zur Not verwenden
Sie Flaschen oder ein Wallholz.
Teig in dieser Position auskühlen lassen.
Eine Ananasscheibe mit der Marinade
anrichten. Kleine Glace-Klösschen ausstechen
und die Tuile um die Klösschen anrichten.