Soufflierter Vanille-Risotto im Weizenbier-Sabayon mit Formaggini, Aprikosen und Ingwer

Rezept von Jörg Slaschek

Foto: Sandra Kennel

Foodstyling: Christian Splettstösser

Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Für den Risotto:
30 g Risottoreis
20 g Sultaninen
Eine Soufflé-Form à 8 cm Ø
etwas Butter
etwas Mehl

5 Min. blanchieren, kalt abschrecken.
waschen und einweichen.
mit
buttern und mit
ausstreuen.

160 ml Milch,
½ Vanilleschote
1 Prise Salz

Sultaninen,
Zeste von 1 Zitrone,
10 g Butter
2 Eiern (ca. 50 g)

2 Eiern (ca. 80 g)
30 g Zucker

und
zum Sieden bringen. Den Risotto beigeben
und 30 Min. sieden lassen.

und das Eigelb von
nach und nach unterheben.
Das Eiweiss von
und
sorgfältig zu Schnee schlagen, unterheben
und in die gebutterte Form geben.
Im Wasserbad im vorgeheizten Ofen
ca. 7 Min. backen

auskratzen und das Mark mit

dem Eigelb von

und
mischen und auf dem Wasserbad
schaumig schlagen.

Für das Aprikosen-Ragout:
100 g Dörraprikosen,
150 ml Weisswein
¼ Vanilleschote
Sushi-Ingwer

und
aufkochen. Mit
abschmecken, abkühlen lassen
und zu Würfeln schneiden.

Formaggini:
Etwas Vanillezucker,
Zitronensaft
Sonnenblumenöl

und
mischen und damit marinieren.