Schokoladen/Stracciatella-Tartellete

100 Minuten
Mittel
Dieser wunderbar crèmige Dessert trägt die Handschrift von Esther Gurtner, Gewinnerin des marmite youngster 2019 in der Kategorie Pâtisserie.

Schokoladen-Mürbeteig

  • 210 g Butter
  • 130 g Puderzucker
  • 50 g Eier
  • 300 g Weissmehl
  • 30 g Kakaopulver

Die Butter, den Puderzucker und die Eier gut vermischen. Das Weissmehl und das Kakopulver beigeben und zu einem Teig kneten. Auf 2.25 mm Dicke auswallen, Förmchen (8.5 cm Ø) mit Teig auslegen und bei 160 Grad 25 Min. blind backen.

Schokoladen-Crème

  • 60 g Eigelb
  • 80 g Zucker
  • 260 g Schlagrahm
  • 200 g Vanille-Couverture, z.B. MCD 52% (Felchlin)

Das Eigelb und den Zucker auf 45 Grad erwärmen und kalt schlagen. Den Schlagrahm unterheben. Die Vanille-Couverture über dem Wasserbad schmelzen und ebenfalls unterheben. Mit einem Dressiersack bis ⅔ in die Schokoladenböden einfüllen.

Stracciatella-Crème

  • 3.5 g Gelatine
  • 30 g Zucker
  • 20 g Eigelb
  • 30 g Grand Marnier
  • 420 g Schlagrahm
  • 100 g Couverture Lord Rapé (Felchlin), geraspelt

Die Gelatine 10 Min. in kaltem Wasser einweichen. Den Zucker und das Eigelb erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Den Grand Marine und den Schlagrahm untermischen. Zum Schluss die Couverture ebenfalls untermischen. Mit einem Dressiersack auf die Schokoladencrème füllen und mit einem Spachtel bombiert (gewölbt) aufstreichen.

Meringues-Stäbli

  • 100 g Eiweiss
  • 200 g Zucker
  • etwas Kakaopulver

Das Eiweiss und den Zucker schaumig schlagen und mit einem Dressiersack Stäbli auf ein Silikonpapier dressieren. Bei 125 Grad 40 Min. backen. Meringues-Stäbli auf der Stracciatellacrème verteilen und mit dem Kakaopulver stauben.