Macarons Mogador

60 Minuten
Schwer

Zubereitung

Rezept von Oliver Affolter

Foto: Bruno Bolinger

Macaron-Schalen:
188 g geschälte,
gemahlene Mandeln
300 g Puderzucker

 

 

mit
im Cutter fein zerkleinern.
In eine grosse Schüssel absieben.

150 g Eiweiss
90 g Kristallzucker
Lebensmittelfarbe (Pulver!)

 

 

 

 

 

 

Kakaopulver

sehr steif schlagen. Dabei nach und nach
beigeben. Masse nach Belieben mit
färben. Das Eiweiss unter die Mandelmischung
heben und mischen, bis die Masse glatt und
glänzig ist und als zähflüssiges Band in die
Schüssel gleitet. Mit dem Spritzsack (10-mm-
Tülle) Macarons von ca. 3.5 cm Durchmesser
auf ein mit Backpapier belegtes Blech dressieren.
Fein mit
bestäuben.

 

Die Macarons bei Raumtemperatur ca.
1 Std. antrocknen lassen. Bleibt ein Finger
beim Berühren trocken, sind die Schalen
backbereit. Die Macarons in den auf 150 Grad
vorgeheizten Ofen schieben und 15–25 Min.
backen. Sie sind fertig, wenn sie sich
problemlos vom Blech lösen lassen.

Ganache:

50 g Butter
125 g Saft von frischen
Passionsfrüchten (ohne
Kerne)
275 g Couverture (40%)

 

 

in kleine Würfel schneiden.

 

 

aufkochen.
im Wasserbad schmelzen. Den heissen
Passionsfruchtsaft in drei Schritten zugeben
und sorgfältig untermischen. Hat die Masse
60 Grad erreicht, nach und nach die Butter
untermischen und glatt rühren. In eine Gratinform
giessen, mit Klarsichtfolie abdecken und
im Kühlschrank kalt werden lassen.

 

Fertigstellung:
Mit einem Spritzsack (10-mm-Tülle) Macaron-
Schalen reichlich mit Ganache garnieren.
Zweite Schale aufsetzen. Die Macarons
unbedingt 24 Std. in einem gut verschlossenen
Behälter im Kühlschrank ruhen lassen.
2 Std. vor dem Geniessen herausnehmen.

Ergibt ca. 50–60 Stück.