Lebkuchenmousse mit pochierten Birnenwürfeln aus dem Ingwerpunsch

Mittel
4 Std.
Click to rate this post!
[Total: 0 Average: 0]

Zubereitungszeit:

4 Std.

Gesamtzeit:

4 Std.

Zubereitung

Rezept von Jörg Slaschek

Bild: Pia Grimbühler

Foodstyling: Christian Splettstösser

 

Ingwerpunsch:

 

50 g Wasser
1 Beutel Schwarztee

 

 

½ Orange (in Scheiben),
0.2 dl Orangensaft,
1 Prise Zimt,
30 g Ingwersirup,
1 Prise Nelkenpulver,
30 g Kristallzucker,
0.4 dl Rotwein (Gevrey-
Chambertin)
20 ml Jamaica-Rum

 

Am Vortag
mit
aufkochen und 5 Min. ziehen lassen.
Passieren und die folgenden Zutaten
dazugeben:

 

 

 

 

 

 

 

und

 

Flüssigkeit auf die Hälfte einreduzieren.

5 g Vanillecremepulver

 

 

100 g Birnen (gewürfelt)

anrühren und damit die Flüssigkeit abbinden.
Nochmals aufkochen und eventuell nachschmecken.
Die heisse Flüssigkeit über
giessen. Ein Tag in der Flüssigkeit marinieren.

Lebkuchenmousse:

 

50 g Lebkuchen
0.5 dl Milch

 

 

in Würfel schneiden.
aufkochen und abkühlen lassen, bis sie nur
noch lauwarm ist. Über die Lebkuchenwürfel
giessen, gut durchziehen lassen.

2 Blatt Gelatine
1 Freilandei
1 Eigelb

 

 

 

etwas Zitronenschalenraps,
etwas Orangenschalenraps,
2 cl Orangensaft,
4 g frischer, gepresster
Ingwer
1 cl Jamaica-Rum.

in kaltem Wasser einweichen.
und
im Wasserbad aufschlagen bis sie
weissschaumig sind. Nun die eingeweichte
Gelatine (ausgedrückt) einrühren.
Dazu kommen:

 

 

 

 

und

 

30 g Eiweiss
10 g Kristallzucker

 

1.2 dl Vollrahm UHT

 

Sonnenblumenöl

 

Schokoladenüberzugsmasse

Die Masse auf 18 Grad abkühlen lassen.
mit
aufschlagen. Wenn die Masse die Temperatur
erreicht hat, nacheinander
und das geschlagene Eiweiss unter die Masse
ziehen. Die Lebkuchenmasse in leicht mit
geölte Formen abfüllen und 3 Std. kalt stellen.
Die Creme danach stürzen und mit
überziehen.

 

Die Birnenwürfel auf dem Teller verteilen
und die überzogene Mousse darauf stürzen.