Gurken-Sorbet

110 min
Mittel
mit Ackerbohnen-Crumble und Aquafaba-Merinuge

Zubereitung

REZEPT Johannes Hess | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs

100 g Ackerbohnen  über Nacht in Wasser einlegen. 
GURKEN-GANITE   
5 Gurken  entkernen. In grobe Stücke schneiden.
15 g Zitronenverveine  mit den Gurken mixen und durch ein Tuch 
  abhängen lassen, dabei die Flüssigkeit 
  auffangen. 500 ml davon abmessen, den Rest 
  beiseitestellen. 
 10 ml Verjus,   
 70 g Läuterzucker   
 (1⁄2 Wasser, 1⁄2 Zucker)   und
 1 g Salz   vermischen. In einem möglichst grossflächi- 
   gen Geschirr tiefgefrieren, damit eine dünne 
   Schicht entsteht. Zwischendurch umrühren. 
 ACKERBOHNEN-CRUMBLE   Den Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen. 
   Die eingelegten Bohnen weich kochen, das 
   Kochwasser für die Meringues zur Seite 
   stellen. Bohnen grob mixen und mit 
 30 g Zucker,   
 100 g Mehl   und
 100 g Butter   mischen. Masse auf einem mit Backpapier 
   belegten Blech ausstreichen und 10 Min. zu 
   einer knusprigen Scheibe backen. Auskühlen 
   lassen und in kleine Stücke brechen. 
 AQUAFABA-MERINGUE   
 125 ml Ackerbohnen-   
 kochwasser   mit
 2 g Weinstein   und
 150 g Zucker   zu einer glänzenden, luftigen Masse 
   schlagen. Auf einem mit Backpapier belegten 
   Blech flach ausstreichen und rund 70 Min. 
   backen. In grobe Stücke brechen. 
 SAUERRAHM-CREME   
 300 g sauren Halbrahm,   
 80 g Puderzucker   und
 2 Tropfen Verjus   vermischen und mit dem Schwingbesen 
   sämig aufschlagen. 
   Granité in Löffelportionen anrichten in einer 
   Schale und mit dem Bohnen-Crumble 
   bestreuen, Aquafaba-Meringue und 
   Sauerrahm-Crème dazu servieren. 

 

Weintipp

Yuzu Sake Fukuju
Japan Frische, leicht bittere Zitrussäure verbindet sich mit hochwertigem Sake.

CHF 37.00
ullrich.ch