Gurken-Sorbet

Mittel

1 Std. 50 Min.

4 Personen

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Bild: Claudia Link

Johannes Hess (10. Rang marmite youngster 2017) hat dieses ausgefallene Sorbet-Rezept mit Ackerbohnen-Crumble und Aquafaba-Meringue komponiert.

Zubereitungszeit:

1 Std. 50 Min.

Gesamtzeit:

1 Std. 50 Min.

REZEPT Johannes Hess | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs

100 g Ackerbohnen	über Nacht in Wasser einlegen.
GURKEN-GANITE
5 Gurken	entkernen. In grobe Stücke schneiden.
15 g Zitronenverveine	mit den Gurken mixen und durch ein Tuch
	abhängen lassen, dabei die Flüssigkeit
	auffangen. 500 ml davon abmessen, den Rest
	beiseitestellen.
10 ml Verjus,
70 g Läuterzucker
(1⁄2 Wasser, 1⁄2 Zucker)	und
1 g Salz	vermischen. In einem möglichst grossflächi-
	gen Geschirr tiefgefrieren, damit eine dünne
	Schicht entsteht. Zwischendurch umrühren.
ACKERBOHNEN-CRUMBLE	Den Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen.
	Die eingelegten Bohnen weich kochen, das
	Kochwasser für die Meringues zur Seite
	stellen. Bohnen grob mixen und mit
30 g Zucker,
100 g Mehl	und
100 g Butter	mischen. Masse auf einem mit Backpapier
	belegten Blech ausstreichen und 10 Min. zu
	einer knusprigen Scheibe backen. Auskühlen
	lassen und in kleine Stücke brechen.
AQUAFABA-MERINGUE
125 ml Ackerbohnen-
kochwasser	mit
2 g Weinstein	und
150 g Zucker	zu einer glänzenden, luftigen Masse
	schlagen. Auf einem mit Backpapier belegten
	Blech flach ausstreichen und rund 70 Min.
	backen. In grobe Stücke brechen.
SAUERRAHM-CREME
300 g sauren Halbrahm,
80 g Puderzucker	und
2 Tropfen Verjus	vermischen und mit dem Schwingbesen
	sämig aufschlagen.
	Granité in Löffelportionen anrichten in einer
	Schale und mit dem Bohnen-Crumble
	bestreuen, Aquafaba-Meringue und
	Sauerrahm-Crème dazu servieren.

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