Fior di latte, Beeren, Buchweizen

2,5 Std.
Mittel
Die marmite youngster-Gewinnerin von 2015, Andrea Werth, ist zwar keine gelernte Pâtissière, doch ihr Herz schlägt für Süsses. Während ihrer Zeit im Lampart’s durfte sich die 28-Jährige viel Wissen von den Besitzern Anni und Reto Lampart aneignen. Ihr Rezept: Fior di Latte-Glace, Meringue mit getrockneten Himbeeren, eingelegte Erdbeeren, Frischkäsemousse, salzige Buchweizen-Crumble, karamellisierter und gepuffter Buchweizen.

Fior di Latte-Glace

  • 60 g Zucker
  • 3 g Stab 2000 (Stabilisator)
  • 500 g Milch
  • 12 g Glukosepulver
  • 30 g Magermilchpulver
  • 125 g Mascarpone
  • 0.5 g Gelatine, zuvor in kaltem Wasser eingeweicht

Zucker mit dem Stabilisator mischen und mit der Milch, Glukose und Magermilchpulver vermischen. 15 Min. quellen lassen und aufkochen. Mascarpone und Gelatine am Schluss beifügen und einfrieren.

 

 

Dieses Rezept wurde für Pacojet entwickelt. Weitere Rezepte finden Sie hier.

Meringue mit getrockneten Himbeeren

  • 30 g Eiweiss
  • 30 g Zucker
  • 10 g Puderzucker
  • 6 g Maizena
  • Gefriergetrocknete Himbeeren

Eiweiss mit dem Zucker aufschlagen, Puderzucker und Maizena unterheben. Flach auf eine Silpatmatte streichen und mit gefriergetrockneten Himbeeren bestreuen. Bei 60 Grad trocknen lassen.

Eingelegte Erdbeeren

  • 500 g Erdbeeren, im Sommer eingefroren
  • 100 g Zucker

Um die Erdbeeren zu kandieren, beides zusammen langsam erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, die Erdbeeren antrocknen lassen und im Sirup aufbewahren.

Frischkäsemousse

  • 35 g Zucker
  • 10 g Wasser
  • 1.5 Blatt Gelatine, zuvor in kaltem Wasser eingeweicht
  • 85 g Frischkäse
  • 35 g Joghurt
  • Vanille
  • 20 g Eigelb
  • 115 g Schlagrahm
  • Zitronensaft und -zeste

Den Zucker mit dem Wasser aufkochen, so dass sich der Zucker auflöst und die Gelatine beifügen. Philadelphia mit dem Joghurt und der Vanille mischen. Das Eigelb schaumig rühren und mit dem Frischkäse verrühren. Den Zuckersirup dazu geben und unterrühren. Den Rahm unterheben und mit Zitronensaft und Zesten abschmecken.

Das Mousse für ca. 3 bis 4 Std. in einer Schüssel kühlstellen, aufrühren und in Spritzbeutel abfüllen.

Salzige Buchweizencrumble

  • 50 g Buchweizenmehl
  • 50 g brauner Zucker
  • 50 g Butter
  • 50 g Mandeln
  • 1 g Salz

Alle Zutaten zusammen zu Streusel vermischen und bei 160 Grad ca. 18 bis 20 Min. backen.

Karamellisierter und gepuffter Buchweizen

  • 50 g Buchweizen, gepufft
  • 50 g Zucker
  • 50 g Wasser

Aus dem Zucker und dem Wasser einen dickflüssigen Sirup herstellen, den gepufften Buchweizen dazufügen und karamellisieren.