Buchweizen- Crepe

90 Minuten
Schwer
fermentierter Rhabarber, grilliertes Vanilleglace

Zubereitung

REZEPT Jürgen Kettner | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs

RHABARBER  10 Tage vor dem Mahl
  schälen, in 10 cm Stücke schneiden, längs 
  halbieren. In ein Bügelglas schichten. Mit 
  und
  bedecken und während 10 Tagen bei 
  Raumtemperatur stehen lassen. 
   Den fermentierten Rhabarber in
 80 g Zucker   wälzen. Mit dem Bunsenbrenner abflämmen. 
   
 VANILLEGLACE   
 Mark von 2 Vanilleschoten   auskratzen und mit 
 150 ml Milch   und
 150 ml Rahm   aufkochen.
 60 g Zucker  und
 4 Eigelb   zugeben. Unter ständigem Rühren über dem 
   Wasserbad auf 82 Grad erhitzen. Masse 
   passieren. In der Eismaschine bzw. einer 
   dichten Box im Tie ühler gefrieren lassen. 
 BUCHWEIZEN-CREPES   
 200 g Buchweizenmehl   und
 50 g Weizenmehl   in eine Schüssel geben. Mit 
 2 Eier, 250 ml Milch,   
 125 ml Rahm,   
 35 ml Nussbutter,   
 2 TL braunen Zucker,   
 Orangenzesten   und dem
 Mark einer 1⁄2 Vanilleschote   einen Teig herstellen. 15 Min. kühl stellen.
 20 g Butter   in eine heisse Pfanne geben. Eine Kelle Teig in 
   die Pfanne schöpfen und dünn verteilen. Die 
   Crêpes von beiden Seiten hell backen. Wenn 
   die 4 Crêpes fertig sind: 
   in eine heisse Pfanne geben und 
   hinzufügen. Mit
   ablöschen. Die Crêpes nacheinander mit 
   flambieren, bis aller Alkohol verdampft ist. 
 GLACETÖRTCHEN   
 4 Eiweiss   mit
 1 EL Puderzucker   zu festem Eischnee schlagen. Aus
 200 g Brioche   4 runde Stücke (Ø 6 cm, 2 cm dick) ausstech- 
   en. Je eine Kugel Glace auf einen Kreis setzen 
   und mit Eischnee dick und lückenlos abdich- 
   ten. Törtchen im Kugelgrill ca. 3 Min. bei 
   geschlossenem Deckel indirekt grillieren. Zum 
   Schluss mit dem Bunsenbrenner abflämmen. 
   langsam erwärmen, bis sie zu Nussbutter 
   wird. Durch einen Kaffeefilter abpassieren. 
   Crêpes mit Rhabarberstücken füllen, mit 
   Sauce aus dem Bügelglas verfeinern. 
   Törtchen mit warmer Nussbutter umgiessen. 

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GLACE
Glace gibt’s noch nicht so lange. Nicht nur, weil es keine Kühlschränke gab. Milch hat in der Urgeschichte kaum jemand vertragen. Der Körper verliert die Fähigkeit, frische Milch zu verdauen, eigentlich nach der Kindheit. Die Laktosetoleranz setzt sich in Europa in den letzten 8000 Jahren nur langsam durch. Bis ins Mittelalter assen die Menschen eher verarbeitete Milch in Form von Käse und Joghurt.