Am Waldrand entlang

120 Min.
Schwer
Wälder gibt es im Jura genug: Darum nahm es marmite youngster-Kandidatin Alexandra Knutti auch zum Anlass, ihr Wettbewerbs-Dessert um den Wald herum zu kreieren. Ihr Gericht zum Thema «Der Jurabogen – eine fast vergessene Welt» beinhaltet unter anderem Heidelbeerkompott, Lärchenzapfensirup, Ziegenquarkespuma und Haselnuss.

Wilder Heidelbeerkompott (Zopffüllung)

  • 100 g wilde Heidelbeeren
  • 75 g Rohrzucker
  • 20 g roter Holundersaft
  • 4 g Zitronensäure

Die wilden Heidelbeeren zusammen mit dem Zucker zu einem Kompott kochen, mit rotem Holundersaft verfeinern und auskühlen. Vor dem Füllen mit weicher Butter zu einer Paste vermischen.

Hefezopf

  • 100 g Milch
  • 1 Ei, frisch
  • 12 g Frischhefe
  • 300 g Mehl
  • 25 g Zucker
  • 5 g Salz
  • 100 g Butter, weich

Milch und Ei in die Küchenmaschine geben, Hefe dazu bröckeln, mit Mehl bedecken und die restlichen Zutaten darüber streuen. Etwa 8 Min. in der Maschine gut kneten, danach zu einer Kugel formen und 45 Min. oder über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen. Rechteckig ausrollen, mit Heidelbeerkompott bestreichen und längs aufrollen. Die Rolle längs aufschneiden und die zwei Stränge miteinander wie ein Zopf verdrehen. In eine Cakeform mit Backpapier geben und nochmals 10 Min. gehen lassen. Bei 170 Grad ca. 30 Min. backen. Zum Anrichten in lockere Stücke teilen.

Haselnussstreusel

  • 75 g Zucker
  • 15 g Wasser
  • 30 g Glukose
  • 40 g Butter
  • 100 g Haselnüsse
  • 1.5 g Sel des alpes Flakes
  • 1.5 g Natron

Zucker hell karamellisieren, Wasser, Glukose, Butter und Haselnüsse beigeben und auf 150 Grad kochen. Salz und Natron dazugeben, mischen und auf einem Blech mit Backpapier auskühlen lassen. Vor dem Servieren im Thermomix zu einem Streusel zerkleinern.

Ziegenkäse-Cracker

  • 40 g Ziegenfrischkäse
  • 50 g Joghurt
  • 25 g Eiweiss
  • 15 g Puderzucker
  • 20 g Mehl

Alle Zutaten mit dem Stabmixer vermischen und auf einer Silpatmatte flach ausstreichen. Im Exkalibur bei 60 Grad trocken (1 bis 2 Std.) und in Stücke brechen.

Lärchenzapfensirup

  • 5 Stk. junge Lärchenzapfen
  • 200 g Zucker
  • 400 g Wasser
  • 4 g Zitronensäure

Für den Sirup Zucker, Wasser und Zapfen während ca. 1 Std. auf kleiner Flamme köcheln bis das Verhältnis von Wasser und Zucker 1:1 ist. Über Nacht ziehen lassen, absieben, aufkochen, Zitronensäure dazu und in eine sterile Flasche abfüllen.

Kefir-Granité

  • 250 g Wasserkefir-Getränk
  • 100 g Holunerblütensirup
  • 30 g Zitronensaft

Alle Zutaten mischen und in einem flachen Geschirr gefrieren. Vor dem Anrichten mit einer Gabel aufkratzen, damit sich kleine Kristalle bilden.

Ziegenquark-Espuma

  • 100 g Lärchenzapfensirup
  • 75 g Ziegenquark
  • 75 g Mascarpone
  • 4 Stk. Lärchensprossen

Zutaten mit Stabmixer gut mixen, in Espumabläser abfüllen und mit einer Kapsel laden. Auf dem Teller mit einer Lärchensprosse garnieren.

Holunder Curd

  • 150 g kaltes Wasser
  • 15 g Butter
  • 50 g roter Holundersaft
  • 15 g Maizena
  • 70 g Zucker
  • 20 g Eigelb

Wasser, Butter, Holundersaft und Maizena aufkochen und abbinden. Zucker und Eigelb verrühren. Abgebundene Masse unter Rühren zum Ei giessen und alles zusammen zur Rose kochen. Durch ein feines Sieb passieren und kaltstellen. Aufmixen und in eine Squeezeflasche abfüllen.

Fermentierte Heidelbeeren

  • 100 g Bio-Heidelbeeren
  • 2 g Sel des alpes Flakes

Die Heidelbeeren waschen und mit dem Salz mischen. Vakumieren und 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Vor dem Anrichten mit etwas Wasser abspülen und halbieren.

Fichtenöl und Garnituren

  • 100 g Fichtennadeln von einem Ast abgetrennt
  • 400 g Rapsöl
  • 6 Haselnüsse
  • Wilde Kräuter und Blüten (z.B. wilde Erdbeerblätter, Sauerklee, Kornblumen, Mageritenblüten, kleine Braunelle, Taubnessel, etc.)

Nadeln gut waschen und trocknen. Im Thermomix mit dem Öl bei 65 Grad 6 Min. mixen. Durch ein Passiertuch giessen und in eine Squeezeflasche abfüllen. Damit den Wildkräutersalat marnieren.

Die Haselnüsse dünn aufhobeln und als Garnitur über den Wildkräutersalat streuen.