Vergangenheit – Gegenwart von Noah Bachofen
Genauestens beobachtet von Patrick Mahler, Pascal Schmutz, Pascal Steffen, und Andy Vorbusch, und natürlich neugierig beäugt vom zahlreich erschienenen Publikum, kochten die fünf Finalisten in der Küche der Hotelfachschule Belvoirpark gegen die Uhr und die Nervosität. Das Ergebnis: vier Mal fünf Teller, die nicht nur zum Wettbewerbsthema «Randzonen» passten, sondern sich auch optisch und geschmacklich am oberen Rand bewegten. Pascal Steffen (2. Rang Küche 2012 & 2013): «Ich bin froh, diesmal nur in der Jury zu sein.»
Rezept für 4 Personen
Mais-Metil-Grundmasse
- 40 g Kartoffeln, gekocht
- 40 g Mais
- 22 g Butter
- 5 g Eigelb
- 40 g Wasser
- 5 g Metil
- 1 g Salz
Alles im Thermomix während 5 Min. fein pürieren. Die Masse durch ein feines Haarsieb streichen und 12 Std. ruhen lassen, damit das Metil binden kann.
Maisflan
- 150 g Mais-Metil-Grundmasse
- 75 g Mais
- 75 g Rahm
- 70 g Pilzdashi
- 5 g weisser Balsamico
- 5 g Zitronensaft
- 5 g Salz
Grundmasse nach der Ruhezeit mit den restlichen Zutaten pürieren, noch einmal durch ein feines Haarsieb streichen und abgedeckt bei 80°C mit Dampf im Steamer pochieren.
Sauce Geflügelfond
- 4 kg Geflügelkarkassen
- 1 kg Schalotten
- 500 g Karotten
- 300 g Zitronen
- 500 g Noilly Prat
- 200 g Cognac
- 200 g Sherry
- 200 g weisser Portwein
- 300 g Sake
- 20 g Pfeffer
- 5 g Langer Pfeffer
- 5 l Wasser
Die Karkassen im Ofen rösten, bis sie goldbraun sind. Schalotten und Karotten in einem grossen Topf anrösten, bis sie braun sind. Anschliessend die Karkassen dazugeben und mit dem Alkohol ablöschen. Alles einreduzieren lassen, die Gewürze dazugeben und mit Wasser aufgiessen. Etwa 12 Std. kochen lassen und anschliessend abpassieren.
Maisvelouté
- 10 g Rapsöl
- 20 g Butter
- 30 g Schalotten
- 30 g Noilly Prat
- 20 g Sake
- 10 g Zitronensaft
- 50 g Maissaft
- 100 g Geflügelfond
- 50 g Rahm
- 50 g Buttermilch
- 5 g Lecithin
Schalotten in Butter und Rapsöl andünsten und anschliessend mit dem Alkohol ablöschen. Die restlichen Zutaten dazugebe und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Alles abpassieren und zum Schluss den Rahm und das Lecithin einmixen, sodass ein Schaum entsteht.
Pilzfond (Pilzkomponenten)
- 40 g Schalotten
- 10 g Morcheln, getrocknet
- 10 g Steinpilze, getrocknet
- 20 g Sake
- 20 g weisser Portwein
- 30 g Sherry
- 120 g Pilzwasser
- 200 g Gemüsefond
- 100 g Wasser
- 10 g Sojasauce
- Salz
- Pfeffer
Die Schalotten andünsten und mit dem Alkohol ablöschen. Sobald der Alkohol einreduziert ist, die restlichen Zutaten hinzugeben. Für 2 Std. sieden lassen und danach abpassieren.
Pilzragout (Pilzkomponenten)
- 50 g saisonale Pilze
- 5 g Schalotten
- 5 g Zitronensaft
- 100 g Pilzfond
- 5 g Rapsöl
- Salz
- Pfeffer
Die Pilze in 8 mm grosse Würfel schneiden und die Schalotten fein hacken. Die Pilze in Rapsöl scharf anbraten, anschliessend die Zwiebeln hinzugeben. Mit Noilly Prat und Zitronensaft ablöschen und mit Pilzdashi auffüllen. Die Flüssigkeit einreduzieren, bis sie die Konsistenz von Sirup besitzt.
Pilzhaschee (Pilzkomponenten)
- 200 g Kräuterseitlinge
- 20 g Eiweiss
- 3 g Salz
- 30 g Butter
- 5 g Knoblauch
- 2 g Thymian
- 2 g Rosmarin
- Pfeffer
Die Kräuterseitlinge mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin im Thermomix fein mixen. Die Masse in einer beschichteten Pfanne mit Butter sautieren, bis sie eine hellbraune Farbe hat.
Konfiertes Eigelb
- 6 Eidotter
- 1 l Rapsöl
Die Eidotter vorsichtig in ein Ölbad geben. Das Ölbad auf 63°C erwärmen und die Dotter darin 1 Std. garen. Anschliessend sofort servieren.
Wiesenkräuter-Vinaigrette
- 10 g Wiesenkräuterstiele
- 10 g Schalotten, fein gehackt
- 5 g Zitronenabrieb
- 5 g Schnittlauch
- 5 g Salzzitrone
- 5 g gepickelte Senfkörner
- 5 g Rapsöl
- 5 g weisser Balsamico
- 5 g Zitronensaft
- Salz
- Pfeffer
Wasser und Calcic gut vermischen. Mit einer Spritze oder einer Spritzflasche von ca. 10 cm Höhe gleichmässige Tropfen in das Calcic Bad geben. Ca. 2 Min. ziehen lassen und mit kaltem Wasser 2 Sek. lang abspülen.
Wiesenkerbelgarnitur
- 40 g Wiesenkerbelblätter
- 1 l Rapsöl
- 2 g Salz
Das Rapsöl auf 160°C erwärmen. Die Blätter des Wiesenkerbels zupfen und frittieren. Die frittierten Blätter auf einem Papier abtropfen lassen und salzen.
Mandel-Cruble
- 60 g Mandeln
- 2 g Salz
- 10 g Butter
Mandeln in der Pfanne anrösten, zum Schluss Butter und Salz dazugeben.
Maisstreusel
- 30 g gerösteter Mais
- 1 g Knoblauchpulver
- 1 g Pfeffer
- 2 g Salz
- 2 g Essigpulver
Alle Zutaten sehr fein mixen.
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