Sauerteigbrot

und

zu einem homogenen Teig verkneten.
Bei Raumtemperatur (26 bis 28 Grad) ruhen
lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

GRUNDSAUER

125 g Weizenruchmehl
65 g Wasser
(28 Grad) 

Das gereifte Anstellgut mit

und
kneten und erneut bei Raumtemperatur
lagern, bis sich das Volumen verdoppelt hat. 
Die Auffrischung des Grundsauers so lange 
wiederholen, bis die Volumenzunahme
von 100 Prozent innerhalb von 3 bis 4 Std.
erreicht wird. Der gesamte Vorgang kann bis 
zu 6 Tage dauern. 

VORTEIG
125 g Wasser,
175 g Weizenruchmehl
30 g Grundsauer

und
zu einem homogenen Teig kneten
und 8 bis 10 Std. gären lassen.

und
mischen und zu einem dehnbaren Teig
kneten. 2 Std. am Stück gären. Einmal
zusammenfalten. 2 Teile à 230 g abwägen,
rund aufwirken. Auf einem Tuch ab-
setzen und ca. 30 Min. gären lassen.