Brombeere und Purpurmais von Ambar Dominguez

Rezept einkaufsliste

Brombeere und Purpurmais von Ambar Dominguez

Schwer
4 Personen
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Keine Disziplin der Kulinarik bestraft selbst kleinste Fehler so gnadenlos wie die Pâtisserie. Die empfindlichen süssen Kreationen dann noch mit dem Druck eines Wettbewerbs und umringt von einer grossen Zuschauerschar zuzubereiten, das ist allerhöchste Kunst. Das Thema «Randzonen» stand 
also auch für die Herausforderung, der sich die Kandidatinnen und Kandidaten am Finaltag zu stellen hatten. Und so dürfen sich alle als Siegerin oder Sieger fühlen. Ob sie nun Platz 1, 2, 3, 4 oder 5 belegen.

Rezept für 4 Personen

Maiscrumble

  • 5 g Pflanzenöl
  • 10 g Popcornmais
  • 40 g getrocknetes Maisbrot, gewürfelt
  • 20 g Rohrzucker
  • 10 g Mandel
  • 2 g Fleur de sel
  • 25 g Ei
  • 20 g Butter, flüssig

Popcornmais mit Öl erhitzen und puffen lassen. Alle Zutaten miteinander vermengen und im Ofen bei 120°C 10 Min. backen. Crumble auskühlen lassen und zerbröseln. 

Maisflan

  • 20 g Butter
  • 20 g Popcorn
  • 20 g Süssmais
  • 20 g Purpurmais
  • 4 dl Milch
  • 5 Eigelb
  • 50 g Zucker
  • 2 g Salz

Butter in einen Topf geben. Süssmais, Popcornmais und Purpurmais bei niedriger Stufe darin rösten. Milch beigeben und über Nacht ziehen lassen. Milchinfusion durch ein Sieb passieren und mit den restlichen Zutaten mixen. In Formen giessen und zugedeckt bei 85°C 15 bis 20 Min. im Dampf pochieren. Flan bis zum Servieren kühl stellen. 

Fermentierte Brombeeren (für Spoom, Sauce, Glace)

  • 500 g Brombeeren
  • 10 g Salz

Die Brombeeren waschen und mit dem Salz in einer Schüssel vermengen. In einem luftdicht verschlossenem Behälter bei Zimmertemperatur 4 bis 7 Tage fermentieren lassen. Täglich kontrollieren. 

Wacholder-Feigenblatt-Öl (für Sud)

  • 2 Feigenblätter, frisch
  • 20 g Wacholderbeeren
  • 250 ml Neutrales Öl (Sonnenblumenöl/ Traubenkernöl)

Öl im Thermomix auf 80°C erhitzen. Feigenblätter und Wacholderbeeren kurz auf mixen. Nicht zu einer Paste pürieren. Das Öl mit den grob gehackten Aromaten kühl stellen und ca. 1 Woche stehen lassen. Öl durch ein Sieb passieren und in Fläschchen abfüllen.

Fermentierter Honig mit Feigenblatt (Für Glace und Dressing)

  • 375 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 375 g Honig
  • 20 g Frische Feigenblätter
  • 1 Vanilleschote

Salz in Wasser auflösen. Den Honig in Salzwasser einrühren. Feigenblätter, Vanille und Flüssigkeit in einen Vakuumsack geben. Vakuumieren. Lakto-Honig an einem warmen Ort gären lassen, dies kann unterschiedlich lange dauern. Täglich kontrollieren, eventuell entstandene Gase entfliehen lassen. Den Sack erneut versiegeln und weiter fermentieren lassen.

Brombeerchips

  • 150 g Fondant, weiss
  • 75 g Isomalt
  • 75 g Glukosesirup
  • 37 g Brombeerpulver
  • 50 g Brombeerpulver zum Bestäuben

Ein Blech mit Backmatte oder Backpapier bereitstellen. Fondant, Isomalt und Glukose auf 150°C erwärmen. Brombeerpulver mit einem Schwingbesen einrühren. Die Masse auf das vorbereitete Blech giessen. Auskühlen lassen. Die Zuckermasse in Stücke brechen und im Thermomix pulverisieren. Das Brombeerpulver, mit Hilfe eins feinen Siebs dünn und ebenmässig auf eine Backmatte streuen. Masse im Ofen bei 120°C (Ventilation auf niedrigste Stufe eingestellt) 5 Min. backen. Chip auskühlen lassen und in Stücke brechen. Vor dem Servieren die einzelnen Brombeerchips mit Brombeerpulver bestäuben.

Chicha-Morada-Reduktion (für Sud, Sorbet, Spoom)

  • 5 l Wasser
  • 1-2 Purpurmaiskolben
  • 30 g Apfel
  • 50 g Quitte
  • 50 g Ananasschale
  • 2 Feigenblätter
  • ½ Zimtstange
  • 1 Nelke
  • 1 Zitrone, Saft und Abrieb
  • 150 g Zucker
  • Honig
  • Zitronensäure

Alle Zutaten, ausser Zucker, Honig und Zitronensäure zusammen in einem Topf auf kleiner Stufe zum Köcheln bringen. Nach 2 Stunden den Sud passieren und auf ein Drittel einreduzieren. Zucker auflösen. Flüssigkeit auskühlen lassen. Mit Honig und Zitronensäure abschmecken.

Brombeersorbet

  • 1 Blatt Gelatine
  • 150 g Brombeeren
  • 190 g Fermentierte Brombeeren
  • 65 g Saft von fermentierten Beeren
  • 100 g Chicha-Morada-Sud
  • 35 g Glukosepulver
  • 80 g Zucker
  • 1 Zitrone, Saft und Abrieb
  • 5 g Zitronensäure

Gelatine einweichen. Brombeeren, fermentierte Brombeeren, Saft, Chicha-Morada-Konzentrat, Zitronensaft und Abrieb zusammen pürieren. Flüssigkeit mit restlichen Zutaten aufkochen. Gelatine auflösen und eventuell mit Zitronensäure abschmecken. Durch ein Sieb passieren und im Pacojetbecher gefrieren. 1 Std. vor dem Servieren pacosieren.

Zitronencreme mit Mezcal

  • 25 g Zitronensaft
  • 1 Zitrone, Abrieb
  • 25 g Limettensaft
  • 50 g Zucker
  • 60 g Ei
  • 50 g weisse Couverture
  • ½ Blatt Gelatine
  • 50 g Butter
  • 15 g Mezcal Joven

Gelatine einweichen. Restliche Zutaten aufkochen, Gelatine auflösen und Flüssigkeit durch ein Sieb passieren. Auskühlen lassen und in ISI-Bläser füllen.

Purpurmais-Spoom

  • 200 g Chicha-Morada-Reduktion
  • 25 g Zitronensaft
  • 10 g Honig
  • 30 g Zucker
  • 4 g Gelatine
  • 15 g Fermentierter Brombeersaft

Gelatine einweichen. Saft und Abrieb der Zitrone zusammen mit Zucker und Ei zur Rose aufschlagen. Gelatine darin auflösen. Die Creme durch ein Sieb passieren. Couverture in der warmen Creme auflösen und zu einer geschmeidigen Masse rühren. Creme mit Butter aufmontieren. Mit Mezcal parfümieren. In Spritzsack geben und kühl stellen.

2 Patronen in Bläser geben. Kühl stellen.

Purpurmais Sauce

  • 250 g Chicha-Morada-Reduktion
  • 50-70 g fermentierter Brombeersaft
  • 1 Limette
  • 10 g fermentierter Honig
  • Zitronensäure
  • Salz
  • 1-3g Xanthan
  • 20 g Wacholder-Feigenblatt-Öl

Reduktion, Brombeersaft, Limettenabrieb und Honig Ferment mit Xanthan abbinden. Mit Zitronensäure und Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren das Ö unterrühren.

Marinierte Brombeeren

  • 50 g frische Brombeeren
  • 10 g fermentierter Brombeersaft
  • Zitronenabrieb
  • 1-4 g Xanthan
  • 20 g fermentierter Honig
  • 1 g Salz
  • 5 g Puderzucker

Frische Brombeeren schneiden. Die Restlichen Zutaten zu einer Sauce mixen. Durch ein Sieb streichen und vor dem Servieren über die frischen Brombeeren geben.

Dekoration

  • 30-40g violette Oxalis, gezupft
  • 10 g violette Blüten