Geschmorte Ochsenbacke

Mittel

6 Std.

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mit Bärlauch-Spoom, Bärlauchstroh und Kartoffelbrösel

Zubereitungszeit:

6 Std.

Gesamtzeit:

6 Std.

Zubereitung

REZEPT Fabio Galizia | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs

OCHSENBACKEN
100 g Zwiebeln,
50 g Knollensellerie	und
50 g Karotten	schälen, in grobe Stücke schneiden.
4 Ochsenbacken	von den Sehnen befreien, mit etwas
Salz	würzen. Das Fleisch in
20 g Erdnussöl	scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen.
	Dann das Gemüse scharf anbraten.
1 TL Tomatenmark	hinzugeben und mitrösten. Mit
200 ml rotem Portwein,
50 ml dunkler Sojasauce	und
200 ml trockenem Rotwein	ablöschen, auf die Hälfte reduzieren.
500 ml Jus	und
500 ml Ochsenfond
oder
Kalbsjus	dazugeben, aufkochen.
1 Lorbeerblatt,
1 Thymianzweig,
1 Rosmarinzweig,
10 schwarze Pfefferkörner,
10 Korianderkörner	und die 4 angebratenen Ochsenbacken
	dazugeben, ca. 6 Std. abgedeckt bei 120 Grad
	im Ofen weich schmoren. Fleisch entnehmen,
	Sauce passieren, mit etwas
Salz	und
altem Balsamico	abschmecken. Evtl. mit etwas
Maizena	abbinden.
BÄRLAUCH-SPOOM
250 g mehlige Kartoffeln	schälen und in Salzwasser weich kochen.
150 g Bärlauch	waschen, zugeben, kurz mitkochen. Alles mit
100 g Rahm	und
50 g kalter Butter	fein mixen. Passieren und in einen
	Sahnesiphon (3 Patronen) geben.
BÄRLAUCHSTROH
50 g frischen Bärlauch	in feine Streifen schneiden. Bei 160 Grad in
200 ml Erdnussöl	frittieren. Etwas abtupfen und leicht salzen.
KARTOFFELBRÖSEL
100 g festkochende
Kartoffeln	auf dem Gemüsehobel längs in sehr feine
	Scheiben hobeln. Anschliessend in sehr feine
	Würfel schneiden. In einem Sieb abspülen. In
200 ml Erdnussöl	bei 160 Grad goldgelb frittieren.
	Spoom in einen tiefen vorgewärmten Teller
	spritzen, die Backe daraufgeben und mit
	Sauce leicht übergiessen. Das Bärlauchstroh
	wie ein Nest auf die Backe setzen und die
	Brösel darüberstreuen.

Weintipp

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Glühbirne

HORNOCHSE
«Hornochse» – wieso der Ochse wohl für den Namen dieses Schimpfwortes missbraucht wird respektive herhalten muss …? Das habe ich mich schon oft gefragt, aber es ist mir leider nicht näher bekannt … Das wäre einmal eine nähere Metzger-Recherche Wert!

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