Buchweizen-Crêpes mit fermentiertem Rhabarber

Schwer

1 Std. 30 Min.

4 Personen

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Buchweizen-Crêpes mit fermentiertem Rhabarber

Bild: Claudia Link, Foodstyling: Thierry Fuchs

Fermentierter Rhabarber und grilliertes Vanilleglace – klingt exotisch? Jürgen Kettner (3. Rang marmite youngster 2017) liefert hier ein Rezept für ein Frühlingsdessert, das auf den ersten Blick zwar kompliziert erscheint, aber eigentlich für jede Hobbyköchin leicht umsetzbar ist.

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:

1 Std. 30 Min.

Gesamtzeit:

1 Std. 30 Min.

Zubereitung

REZEPT Jürgen Kettner | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs

RHABARBER	10 Tage vor dem Mahl
	schälen, in 10 cm Stücke schneiden, längs
	halbieren. In ein Bügelglas schichten. Mit
	und
	bedecken und während 10 Tagen bei
	Raumtemperatur stehen lassen.
	Den fermentierten Rhabarber in
80 g Zucker	wälzen. Mit dem Bunsenbrenner abflämmen.

VANILLEGLACE
Mark von 2 Vanilleschoten	auskratzen und mit
150 ml Milch	und
150 ml Rahm	aufkochen.
60 g Zucker	und
4 Eigelb	zugeben. Unter ständigem Rühren über dem
	Wasserbad auf 82 Grad erhitzen. Masse
	passieren. In der Eismaschine bzw. einer
	dichten Box im Tie ühler gefrieren lassen.
BUCHWEIZEN-CREPES
200 g Buchweizenmehl	und
50 g Weizenmehl	in eine Schüssel geben. Mit
2 Eier, 250 ml Milch,
125 ml Rahm,
35 ml Nussbutter,
2 TL braunen Zucker,
Orangenzesten	und dem
Mark einer 1⁄2 Vanilleschote	einen Teig herstellen. 15 Min. kühl stellen.
20 g Butter	in eine heisse Pfanne geben. Eine Kelle Teig in
	die Pfanne schöpfen und dünn verteilen. Die
	Crêpes von beiden Seiten hell backen. Wenn
	die 4 Crêpes fertig sind:
	in eine heisse Pfanne geben und
	hinzufügen. Mit
	ablöschen. Die Crêpes nacheinander mit
	flambieren, bis aller Alkohol verdampft ist.
GLACETÖRTCHEN
4 Eiweiss	mit
1 EL Puderzucker	zu festem Eischnee schlagen. Aus
200 g Brioche	4 runde Stücke (Ø 6 cm, 2 cm dick) ausstech-
	en. Je eine Kugel Glace auf einen Kreis setzen
	und mit Eischnee dick und lückenlos abdich-
	ten. Törtchen im Kugelgrill ca. 3 Min. bei
	geschlossenem Deckel indirekt grillieren. Zum
	Schluss mit dem Bunsenbrenner abflämmen.
	langsam erwärmen, bis sie zu Nussbutter
	wird. Durch einen Kaffeefilter abpassieren.
	Crêpes mit Rhabarberstücken füllen, mit
	Sauce aus dem Bügelglas verfeinern.
	Törtchen mit warmer Nussbutter umgiessen.

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Glace gibt’s noch nicht so lange. Nicht nur, weil es keine Kühlschränke gab. Milch hat in der Urgeschichte kaum jemand vertragen. Der Körper verliert die Fähigkeit, frische Milch zu verdauen, eigentlich nach der Kindheit. Die Laktosetoleranz setzt sich in Europa in den letzten 8000 Jahren nur langsam durch. Bis ins Mittelalter assen die Menschen eher verarbeitete Milch in Form von Käse und Joghurt.

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