Buchweizen-Crêpes mit fermentiertem Rhabarber

Fermentierter Rhabarber und grilliertes Vanilleglace – klingt exotisch? Jürgen Kettner (3. Rang marmite youngster 2017) liefert hier ein Rezept für ein Frühlingsdessert, das auf den ersten Blick zwar kompliziert erscheint, aber eigentlich für jede Hobbyköchin leicht umsetzbar ist.
Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit:
1 Std. 30 Min.
Gesamtzeit:
1 Std. 30 Min.
Zubereitung
REZEPT Jürgen Kettner | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs
RHABARBER | 10 Tage vor dem Mahl |
schälen, in 10 cm Stücke schneiden, längs | |
halbieren. In ein Bügelglas schichten. Mit | |
und | |
bedecken und während 10 Tagen bei | |
Raumtemperatur stehen lassen. | |
Den fermentierten Rhabarber in | |
80 g Zucker | wälzen. Mit dem Bunsenbrenner abflämmen. |
VANILLEGLACE | |
Mark von 2 Vanilleschoten | auskratzen und mit |
150 ml Milch | und |
150 ml Rahm | aufkochen. |
60 g Zucker | und |
4 Eigelb | zugeben. Unter ständigem Rühren über dem |
Wasserbad auf 82 Grad erhitzen. Masse | |
passieren. In der Eismaschine bzw. einer | |
dichten Box im Tie ühler gefrieren lassen. | |
BUCHWEIZEN-CREPES | |
200 g Buchweizenmehl | und |
50 g Weizenmehl | in eine Schüssel geben. Mit |
2 Eier, 250 ml Milch, | |
125 ml Rahm, | |
35 ml Nussbutter, | |
2 TL braunen Zucker, | |
Orangenzesten | und dem |
Mark einer 1⁄2 Vanilleschote | einen Teig herstellen. 15 Min. kühl stellen. |
20 g Butter | in eine heisse Pfanne geben. Eine Kelle Teig in |
die Pfanne schöpfen und dünn verteilen. Die | |
Crêpes von beiden Seiten hell backen. Wenn | |
die 4 Crêpes fertig sind: | |
in eine heisse Pfanne geben und | |
hinzufügen. Mit | |
ablöschen. Die Crêpes nacheinander mit | |
flambieren, bis aller Alkohol verdampft ist. | |
GLACETÖRTCHEN | |
4 Eiweiss | mit |
1 EL Puderzucker | zu festem Eischnee schlagen. Aus |
200 g Brioche | 4 runde Stücke (Ø 6 cm, 2 cm dick) ausstech- |
en. Je eine Kugel Glace auf einen Kreis setzen | |
und mit Eischnee dick und lückenlos abdich- | |
ten. Törtchen im Kugelgrill ca. 3 Min. bei | |
geschlossenem Deckel indirekt grillieren. Zum | |
Schluss mit dem Bunsenbrenner abflämmen. | |
langsam erwärmen, bis sie zu Nussbutter | |
wird. Durch einen Kaffeefilter abpassieren. | |
Crêpes mit Rhabarberstücken füllen, mit | |
Sauce aus dem Bügelglas verfeinern. | |
Törtchen mit warmer Nussbutter umgiessen. |
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Glace gibt’s noch nicht so lange. Nicht nur, weil es keine Kühlschränke gab. Milch hat in der Urgeschichte kaum jemand vertragen. Der Körper verliert die Fähigkeit, frische Milch zu verdauen, eigentlich nach der Kindheit. Die Laktosetoleranz setzt sich in Europa in den letzten 8000 Jahren nur langsam durch. Bis ins Mittelalter assen die Menschen eher verarbeitete Milch in Form von Käse und Joghurt.


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