Fermentierter Rhabarber und grilliertes Vanilleglace – klingt exotisch? Jürgen Kettner (3. Rang marmite youngster 2017) liefert hier ein Rezept für ein Frühlingsdessert, das auf den ersten Blick zwar kompliziert erscheint, aber eigentlich für jede Hobbyköchin leicht umsetzbar ist.

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit:

1 Std. 30 Min.

Gesamtzeit:

1 Std. 30 Min.

Zubereitung

REZEPT Jürgen Kettner | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs

RHABARBER 10 Tage vor dem Mahl
schälen, in 10 cm Stücke schneiden, längs
halbieren. In ein Bügelglas schichten. Mit
und
bedecken und während 10 Tagen bei
Raumtemperatur stehen lassen.
 Den fermentierten Rhabarber in
 80 g Zucker  wälzen. Mit dem Bunsenbrenner abflämmen.
 VANILLEGLACE
 Mark von 2 Vanilleschoten  auskratzen und mit
 150 ml Milch  und
 150 ml Rahm  aufkochen.
 60 g Zucker  und
 4 Eigelb  zugeben. Unter ständigem Rühren über dem
 Wasserbad auf 82 Grad erhitzen. Masse
 passieren. In der Eismaschine bzw. einer
 dichten Box im Tie ühler gefrieren lassen.
 BUCHWEIZEN-CREPES
 200 g Buchweizenmehl  und
 50 g Weizenmehl  in eine Schüssel geben. Mit
 2 Eier, 250 ml Milch,
 125 ml Rahm,
 35 ml Nussbutter,
 2 TL braunen Zucker,
 Orangenzesten  und dem
 Mark einer 1⁄2 Vanilleschote  einen Teig herstellen. 15 Min. kühl stellen.
 20 g Butter  in eine heisse Pfanne geben. Eine Kelle Teig in
 die Pfanne schöpfen und dünn verteilen. Die
 Crêpes von beiden Seiten hell backen. Wenn
 die 4 Crêpes fertig sind:
 in eine heisse Pfanne geben und
 hinzufügen. Mit
 ablöschen. Die Crêpes nacheinander mit
 flambieren, bis aller Alkohol verdampft ist.
 GLACETÖRTCHEN
 4 Eiweiss  mit
 1 EL Puderzucker  zu festem Eischnee schlagen. Aus
 200 g Brioche  4 runde Stücke (Ø 6 cm, 2 cm dick) ausstech-
 en. Je eine Kugel Glace auf einen Kreis setzen
 und mit Eischnee dick und lückenlos abdich-
 ten. Törtchen im Kugelgrill ca. 3 Min. bei
 geschlossenem Deckel indirekt grillieren. Zum
 Schluss mit dem Bunsenbrenner abflämmen.
 langsam erwärmen, bis sie zu Nussbutter
 wird. Durch einen Kaffeefilter abpassieren.
 Crêpes mit Rhabarberstücken füllen, mit
 Sauce aus dem Bügelglas verfeinern.
 Törtchen mit warmer Nussbutter umgiessen.

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Glace gibt’s noch nicht so lange. Nicht nur, weil es keine Kühlschränke gab. Milch hat in der Urgeschichte kaum jemand vertragen. Der Körper verliert die Fähigkeit, frische Milch zu verdauen, eigentlich nach der Kindheit. Die Laktosetoleranz setzt sich in Europa in den letzten 8000 Jahren nur langsam durch. Bis ins Mittelalter assen die Menschen eher verarbeitete Milch in Form von Käse und Joghurt.