Bierspass ohne

Schaut man die Werbung der letzten Jahrzehnte an, werden zwei Sachen klar. Erstens: Bier ist nach wie vor ein enorm männliches Getränk, das wird aufs Deutlichste suggeriert. Gemeinschaft­liches Zusammensein mit den Kollegen, Natur, Spass und Genuss – da darf ein Bier nicht fehlen. Zweitens: Alkoholfreie Biere stehen heute vermehrt im Vordergrund.

Dabei spielt auch die Rechtslage eine Rolle. Werbung darf heutzutage weder in der Schweiz noch in Deutschland Biergenuss mit Sportlichkeit, Gesundheit und Zusammengehörigkeitsgefühl assoziieren. Wohl darum wird an Sportevents jeweils für das alkoholfreie Pendant geworben. Doch das ist nicht alles: Das Trinkverhalten hat sich verändert. In den letzten 15 Jahren ist der Schweizer Bierkonsum um etwa 15 Prozent zurückgegangen, während sich der Konsum von alkoholfreiem Bier auf 7,1 Prozent gut verdreifacht hat.

Neues Selbstbewusstsein

Klar, da gibt es den klassischen Bierfan, der mit dem Auto da ist oder gerade Sport gemacht hat – und darum zum alkoholfreien Bier greift. Aber besonders bei jüngeren Geniesserinnen und Geniessern ist Trinken ohne Alkohol im Zeitgeist angekommen, und der bewusste Griff zum alkoholfreien Bier passt zu ihrem Umgang mit dem Körper als besonders umsorgenswerte und – ja – zu optimierende Ressource. Um die Sobrelière Nicole Klauss aus Berlin zu zitieren: «Ohne ist das neue Mit!» Es findet also ein Umdenken statt. Und damit nicht genug: Alkoholfreies Bier ist ausserdem deutlich besser geworden.

Heute sind alkoholfreie Biere in die Markenwelt der Brauerei integriert und stehen selbstbewusst neben der alkoholhaltigen Variante. Dieses Jahr durfte ich sogar ein Exemplar entdecken, bei dem es kaum mehr möglich war, den Unterschied zu einem alkoholhaltigen Bier zu erkennen. Dass wir an diesen Punkt gekommen sind, ist eine Leistung, die mit Braukunst und Sensorik zu tun hat, aber auch ein gutes Stück mit ausgefeilter Verfahrenstechnik. 

Die Grundidee, Getränken ihren Alkohol zu entziehen, ist uralt. Mittels Destillation wurde der Alkohol aus Wein als Schnaps konzentriert: Weinbrand, Cognac, Armagnac und so weiter. Aus einem bierähnlichen Ansatz entsteht durch Destillation Korn oder Whisky. Wie das geht, entdeckten die Mönche bereits im Mittelalter. Das Problem: Der Rückstand, also das, was nach dem Erhitzen auf 78 Grad Celsius entalkoholisiert im Kessel zurückbleibt, ist nicht besonders gut. Mit dem Alkohol geht viel Aroma verloren – und was übrig ist, schmeckt zerkocht. Bereits um 1800 entwickelte darum das Weingut Carl Jung (nicht mit dem Psychologen verwandt, falls Sie sich das gerade fragen) in Rüdesheim eine Methode für alkoholfreien Wein, die auf Vakuumdestillation basiert. Bei niedrigem Druck siedet der Alkohol im Wein oder im Bier schon unter 30 Grad, der Rückstand wird also nicht zerkocht, sondern nur gerade warm.

Wie entsteht alkoholfreies Bier wirklich? Im zweiten Teil geht es ins Braulabor: Welche Verfahren heute eingesetzt werden, warum gestoppte Gärung und Entalkoholisierung zu völlig unterschiedlichen Resultaten führen und mit welcher Technik ein alkoholfreies IPA selbst erfahrene Gaumen täuschen kann. Lesen Sie weiter im aktuellen marmite.