«Ich suche immer nach der Balance»

8. März 2019
Sie begleitet die Küche des höchstdekorierten Schweizer Kochs, Gault Millau kürte sie jüngst zur «Sommelière des Jahres 2019». Anna-Lena Junge über ihre Lieblingstropfen, das Wagnis Naturweine und warum «Frauen und Wein» eigentlich kein Thema ist.

Anna-Lena Junge, was verschlägt eine Sauerländerin in die Bündner Herrschaft?
Ich kam mit meinem damaligen Partner, einem Koch. Er wollte in die Schweiz, ich nach London. Von Fürstenau hatte ich noch nie gehört, von Andreas Caminada auch nicht. Ich verstand kein Schweizerdeutsch, fahre nicht Ski, gehe nicht wandern – mit anderen Worten, die Schweiz lag mir sehr, sehr fern … Dann hab ich’s trotzdem gemacht. Und habe es nicht bereut.

Zunächst waren Sie nicht als Sommelière eingestellt.
Nein, ich habe als Chef de Rang angefangen. Als der Sommelier ging, bot man mir seine Position an. Und ich habe vor lauter Panik erst mal gekündigt.

Wie bitte?
Ich war erst ein Jahr in der Schweiz und fühlte mich noch nicht sicher genug. Zum Glück hat man mich überzeugt. Es war eine Mordschance, und heute bin ich sehr glücklich, dass ich sie ergriffen habe.

Was haben Sie in Sachen Wein auf Schloss Schauenstein verändert?
Zuvor lag der Fokus der Weinkarte und der Weinbegleitung sehr stark auf der Region. Ich wollte auch andere Sachen einbringen. Ein Künstler möchte auch nicht nur mit drei Farben malen. Doch es war eine grosse Veränderung: Die Stammgäste waren an Weine aus der Herrschaft gewöhnt, jetzt gab es plötzlich auch mal was aus Slowenien. Andreas Caminada hat mir dieses Vertrauen geschenkt. Peu à peu habe ich umgestellt, und es funktioniert gut.

Ist Andreas Caminadas Küche eine weinfreundliche Küche oder für Sie als Sommelière eine Herausforderung?
Teils, teils. Häufig ist die Reihenfolge tricky. Das Menü startet meist mit einem leichten Fischgang, dann folgt ein ordentlich deftiges Fleischgericht und dann nochmals Fisch. Das heisst, man wechselt von einem leichten Wein zu mehr Power und wieder zurück. Oder von weiss zu rot zu weiss. Das ist für manche Gäste gewöhnungsbedürftig.

Worauf reagieren Gäste noch sensibel?
Ich habe mich intensiv mit Naturweinen befasst. Nicht, weil es ein Hype oder Trend ist, sondern weil mir die Idee dahinter gefällt. Wir arbeiten in der Küche mit verantwortungsvoll erzeugten Produkten. Da macht es Sinn, auch Winzer zu wählen, die ebenfalls sehr naturnah arbeiten und beispielsweise kaum schwefeln. Nur sieht man dies den Weinen an: Maischevergorene, unfiltrierte, ungeschwefelte Weine gleichen oft eher Most. Wer das nicht kennt, muss sich zunächst darauf einlassen.

Wozu paaren Sie solche Naturweine?
Momentan haben wir einen Gang mit Zander, Kürbis und Cicorino rosso im Menü, zu dem ich den Gräfin Muster, einen maischevergorenen Sauvignon blanc von Sepp Muster aus der Steiermark, serviere: dunkel, trüb, alles, was man sich vorstellen kann. Viele Gäste schauen zunächst sehr skeptisch. Aber am Ende ist es der Gang, bei dem ich die meisten Komplimente fürs Pairing bekomme.

Ihre allergewagteste Wein/Speise- Kombi bisher?
Maischevergorener Vitovska aus Slowenien zur Milke. Der Wein war komplett braun, er sah aus wie eine Pfütze. Das habe ich mich nur eine Woche lang getraut – auch wenn ich von der Kombination immer noch überzeugt bin. Aber ich muss den Gast nicht überzeugen oder belehren.

Wie viele solcher «Schocker» können Sie sich im Menü erlauben?
Eine Weinbegleitung sollte einen Aufbau haben. Es braucht Wohlfühlweine, die den Gast abholen, die er versteht und kennt, dann darf’s aber auch mal ein bisschen freakiger werden. Fordernd, aber nicht überfordernd. Too much ist anstrengend, das braucht keiner. Ich suche immer nach der Balance.

Apropos Weinbegleitung: Ist das bei einem Sechs-Gänge-Menü plus Amuse-Bouches etcetera überhaupt sinnvoll? Überfordert man damit nicht die Geschmacksknospen?
Ich wähle durchwegs sehr schlanke Weine: maximal 12 bis 13 Volumenprozent Alkohol, keine penetrante Frucht, kein aufdringliches Holz. Ich bin ohnehin kein Freund vom Typ buttrig-cremiger Chardonnay. Das wirkt auf mich immer wie Make-up; das eigentliche Produkt wird überdeckt. Ein hübsches Mädchen hat ja auch nicht viel Schminke nötig. Mein Ziel ist, dass der Gast am nächsten Tag aufwacht und sich rundum gut fühlt.

Umfasst die Weinbegleitung auch anderes als Wein?
Das kommt vor. Zur Langustine mit Limone und Tonic-Mousse zum Beispiel serviere ich einen kleinen Gin Tonic, zu einem Dessert mit Zwetschge und Kräutern einen roten Wermut. Ausserdem bieten wir eine alkoholfreie Begleitung an. Da gibt es als Apéritif kalten Kräutertee mit Zitronensaft, Sanddornsaft und Holunderschaum. Oder zum Essen mal einen geräucherten Mate-Tee. Aber keine reinen Fruchtsäfte, das macht zu satt.

Gibt es klassische Paarungen – etwa Sauternes und Foie gras oder Austern und Champagner –, die man nicht mehr verbessern kann?
Foie gras und Sauternes, diese Kombination verstehe ich absolut nicht. Beide sind extrem reichhaltig, stehen meist am Anfang des Menüs; und nach dem ersten Gang ist man schon fertig mit der Welt. Da muss etwas Frisches ran: Ich serviere zur Foie gras den Millefiori von Agriloro, einen ganz leicht süssen Tessiner aus Gewürztraminer, Pinot gris, Scheurebe und Petite Arvine.

Wenn Sie einen einzigen Tipp zum Kombinieren von Wein und Speisen geben müssten, welcher wäre es?
Der Wein sollte nicht nur von einem Element getragen sein, etwa Frucht oder Holz oder Cremigkeit. Das geht mit einzelnen Speisen gut, aber je extremer der Wein in eine Richtung tendiert, desto extremer kann er auch mit bestimmten Komponenten anecken. Frische, Säure und Mineralität hingegen gehen fast immer.

Mittlerweile sind Sie dreieinhalb Jahre in der Schweiz. Haben Sie Lieblinge unter den hiesigen Rebsorten und Weinregionen?
Completer ist eine wahnsinnig spannende Sorte mit tollem Lagerpotenzial. Auch Chasselas oder sogar einfache Sauvignon blancs reifen wunderbar. Zum Silvestermenü habe ich einen 1988er Pinot aus der Herrschaft ausgeschenkt – ein Knaller! Überhaupt finde ich die Schweizer Pinots sehr spannend. In der Herrschaft beispielsweise besitzen sie einen Süsse-Touch, den man in anderen Regionen so nicht findet. Schade, dass viele Winzer versuchen, Pinots im «burgundischen Stil» zu machen. Warum? Wir sind ja in der Schweiz.

Und inwiefern unterscheiden sich die Gäste in Deutschland und in der Schweiz?
Ich weiss die Schweizer Gäste sehr zu schätzen. Sie geniessen ganz anders. Es fängt schon beim Auftreten an: Die Schweizer machen sich schick, das finde ich schön. In Deutschland wird das nicht so zelebriert. Der Schweizer Gast nimmt sich auch mehr Zeit. Gerade hier im Schloss. Ich glaube, es gibt kein anderes Restaurant, das dem Gast so viel Zeit gibt. Manche Gäste kommen zum Lunch und sitzen nach Mitternacht immer noch auf der Terrasse.

Themenwechsel. Ihr spontaner Reflex zum Thema Frauen und Wein: Lohnt es sich, darüber zu reden?
Mir ist immer noch nicht klar, worin die Besonderheit liegen soll. Es gibt Menschen, die finden es super, dass ich – als Frau – Sommelière bin. Warum? Es ist ja nicht so, als hätte ich gerade ihren Motor auseinandergenommen. Das wäre nach meinem Dafürhalten viel beeindruckender.

Frauen und Männer ticken als Sommeliers also gleich?
Was die Frau vielleicht besser kann, ist empathisch auf den Gast zu schauen. Der Mann hat im Zweifelsfall mehr die «Cojones» für gewagtere Pairings und macht sich auch nichts daraus, wenn Kritik kommt. Bei mir ist das anders. Wenn irgendwas auf Trip Advisor steht, ist für mich die Woche gelaufen.

Jüngst kürte Sie Gault Millau zur «Sommelière des Jahres 2019». Wie empfinden Sie diese Auszeichnung?
Als Druck! Ich hab’s noch nicht mal meinen Eltern erzählt, sie haben es aus der Presse erfahren.

Wirklich? Andere würden davon träumen!
Ich glaube, wenn ich Koch wäre, würde ich mein Leben lang in einer einfachen Beiz kochen. Mit jeder Auszeichnung, mit jedem Stern werden die Erwartungen immer höher. Ich möchte ganz einfach meine Arbeit tun. Sie macht mir viel Spass, und wenn ich es schaffe, so viele Gäste wie möglich glücklich zu machen, ist das am Ende des Tages für mich das grösste Lob.

Anna-Lena Junge (29) wurde in Olpe im Sauerland (D) geboren – keine Weingegend –, «in meiner Familie trinkt man hauptsächlich Bier.» In der Hotelfachlehre entdeckte sie ihre Liebe zum Wein. Sie absolvierte ein Praktikum auf einem Weingut in Südafrika, «und ab da gab’s nichts anderes mehr für mich.» Parallel zu einer Anstellung im Romantik-Hotel Goldene Traube im fränkischen Coburg, liess sie sich am International Wine Institute in Bad Neuenahr zur Sommelière ausbilden. Gleichzeitig nahm die Sommelier Union Deutschland sie ins Sommelier College auf, ein spezielles Förderprogramm für junge Talente. Nach dem Abschluss wurde sie zunächst Commis Sommelière, dann Chefsommelière im Drei-Sterne-Lokal La Vie in Osnabrück. 2015 kam sie in die Schweiz und verantwortet seit 2016 die Weinkarte und den 1100 Positionen starken Keller auf Andreas Caminadas Schloss Schauenstein.

Interview: Britta Wiegelmann
Bilder: Henrik Nielsen