Zwei Zeiten vom Stör

12 Std.
Schwer
roh und gebeizt

Zubereitung

REZEPT Sebastian Rösch | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs

SAUCENZWIEBELN   
180 g braunen Rohrzucker  in einer Pfanne karamellisieren. Mit 
1 Flasche rotem Portwein  ablöschen, zu einem leichten Sirup einkochen. 
 440 g Brombeeressig,   
 1 l frischen Randensaft,   
 15 g schwarzen Pfeffer,   
 5 g Koriandersaat  und
 4 Wacholderbeeren  dazugeben, auochen und auskühlen lassen. 
 Saft aus 2.5 kg   
 TK-Brombeeren   dazugeben und nochmals mit etwas 
 Brombeeressig,   
 Salz und Pfeffer   und
 Zucker   abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren. 
 300 g Saucenzwiebeln   schälen, kurz anschwitzen, in den Sud geben. 
 MINI-RANDEN   
 175 g Randensaft,   
 300 g Wasser,   
 100 g Himbeeressig,   
 50 g TK-Preiselbeeren,   
 74 g Zucker   
 5 g Senfsaat   
 5 g Melange-Noir-Pfeffer   und
 2 Lorbeerblätter   in eine Pfanne geben, aufkochen. 
 6 Mini-Randen   dazugeben, alles zusammen vakuumieren. 
   In einer Pfanne mit kochendem
   Wasser garen. 
 GEBEIZTER STÖR   
 1.2 kg Salz,   
 400 g Zucker,   
 30 g Senfsaat,   
 40 g Wacholder,   
 50 g Pfefferkörner,   
 1 Bd. Dill, 1 Bd. Koriander   
 Zeste von 1 Orange,   
 1 Bd. Petersilie,   
 500 ml Randensaft   und
 Stangenselleriegrün   in einen grossen Topf geben.
 1 kg Stör (aus alpiner Zucht   während 12 Std. darin beizen.
 vom Tropenhaus Frutigen)   Danach den Fisch gründlich abwaschen. 
   Mit etwas Öl in Folie einwickeln, im Ofen 
   auf 45 Grad Kerntemperatur erwärmen. 
 STÖR-TATAR   
 160 g Stör   roh in kleine Stücke schneiden. Mit 
 Olivenöl und Limettensaft   abschmecken. 
 STANGENSELLERIE-   
 ROLLEN   
 2 Stangensellerie   je in zwei Stücke brechen, die Fäden ziehen. 
   In 8 cm lange Segmente schneiden, dünn über 
   einen Gemüsehobel laufen lassen. Mit etwas 
 Essig und Öl   marinieren und zu Röllchen formen. 

Weintipp

Unique Chardonnay 2014
Weingut Donatsch, Graubünden, Schweiz Ein Wein mit tollem Charakter, ideal für einen Fisch wie diesen.

CHF 55.00
donatsch-malans.ch 

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Oft sprechen wir davon, wie die ZEIT uns verändert …
Tatsächlich verändern uns aber die Erfahrungen, die wir in dieser Zeit machen. Ob der Stör roh im Kühlschrank lagert oder in Beize – er ist anderen Bedingungen ausgesetzt, macht andere Erfahrungen und schmeckt danach anders – das ist wie bei den Menschen.