Schweineleber auf Cidre Crème fraiche

3. September 2019
Dieses elegante Rezept des Berliner Spitzenkochs Wolfgang Müller setzt auf das Prinzip, dass jedes Teil eines geschlachteten Tieres verwendet werden kann und auch soll.

Schweineleber

  • 500 g Schweineleber geputzt und sehnenfrei
  • 200 g Butter
  • Fleur de sel
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Getrockneter Majoran

Die Schweineleber in vier gleich grosse Stücke schneiden. In einer Pfanne die Butter leicht braun werden lassen, dann die Leber dazu geben und von allen Seiten braten, je nach Belieben kann man die Leber durch oder Medium braten. Kurz vor dem Herausnehmen die Leber mit dem Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Vor dem Aufschneiden ca. 2 Minuten ruhen lassen.

Apfel-Ofenschlupfer (benötigte Terinnenform für ca. 500g Masse)

  • 2 Jonathan-Äpfel
  • Puderzucker
  • 40 g Butter
  • 6 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
  • 2 Eigelb
  • 1 dl Rahm
  • 1 Prise Salz
  • 40 g Rumrosinen

Die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen, danach in dickere Scheiben schneiden. In eine Pfanne etwas Puderzucker streuen und auf dem Herd braun werden lassen. Die Butter und Äpfel dazu geben und goldbraun karamellisieren. Auf die Seite legen. Das Toastbrot in Form schneiden, dass es genau in die Terrinen-Form passt. Eigelb mit der Sahne, Salz und Rumrosinen vermischen (Royal). Danach abwechselnd das Toastbrot, Äpfel und Royal in die Terrinen-Form schichten. Im vorgeheizten Backofen bei 170°C ca. 40 Minuten abschieben.

Cidre Crème fraiche

  • 400 g Crème fraiche
  • 200 ml Cidre
  • Salz

Den Cidre von 200 ml auf 50 ml reduzieren und kalt werden lassen. Dann mit der Crème fraiche vermischen und mit Salz abschmecken.

Anrichten

  • Gebackene Zwiebelringe
  • Majoran-Blätter

Den Ofenschlupfer aus der Form nehmen und in Stücke schneiden. Heiss auf die Cidre Crème fraiche geben, die gebratene Leber aufschneiden und hinzulegen. Mit den gebackenen Zwiebelringen und Majoran garnieren.