Scheiterhaufen von der Königskrabbe mit Tapioka und Pomelo-Salat

50 Minuten
Mittel

Zubereitung

Rezept von Jörg Slaschek

Bild: Pia Grimbühler

Foodstyling: Christian Splettstösser

 

Pomelo-Salat:

 

400 g schwere Pomelo
(Kreuzung aus Pampelmuse
und Grapefruit)

 

Eine

 

 

auseinanderzupfen respektive
die ca. 3 mm grossen Stücke
(ohne Haut) von Hand auslösen.

180 ml Yuzusaft
100 g Vollrohrzucker
(Mascobado)

und

 

zusammen aufkochen.

100 ml Limoncello,
20 g Kaffir-Limonenblätter
80 g frischen Ingwer

 

und
in Scheiben schneiden und
dazugeben. Den warmen Saft über
die Pomelo-Segmente schütten und
das ganze 30 Min. ziehen lassen.

Königskrabbe:

 

80 ml Geflügelfond (weiss)
10 ml Yuzusaft
15 g frischem Ingwer

 

 

Salz.

 

 

 

mit
und
hineinreiben und aufkochen.
Abschmecken mit

20g Tapioka

einrühren und bei gelegentlichem Rühren
etwa 15 Min. leicht kochen lassen.
Achtung: Anbrenngefahr. Sobald der Brei
weich ist, von der Platte nehmen.

6 frische Korianderblätter
einen Spritzer Sesamöl

hacken und
zugeben. Nochmals abschmecken.

240 g Königskrabben-Beine
(in der Schale)

 

in einen Portionen-Ring drücken,
etwas warmen Tapioka darauf verteilen.
Die Form wechselschichtig auffüllen.

 

Im Ofen kurz erwärmen. Ring entfernen,
Pomelo-Salat darüber anrichten.