Saibling geflämmt

90 Minuten
Mittel
Spargel, Miso

Zubereitung

REZEPT Dominik Sato | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs

  Für dieses Gericht benötigen Sie einen 
  Bunsenbrenner und idealerweise einen 
  Kisag-Bläser. 
 MISO- HOLLANDAISE  
 10 g Eigelb  
 1 Ei  und
 30 g Miso-Paste   aufschlagen.
 125 g zerlassene Butter   langsam zugeben und mixen, mit 
 Zitronensaft   abschmecken. In eine Espuma-Flasche 
   abfüllen, zwei Patronen zugeben und warm 
   stellen.
 SPARGEL   
 8 weisse Spargelstangen   schälen und halbieren mit
 Salz und Pfeffer   und
 Zucker   würzen und in
 Olivenöl  mit der Schnittfläche nach unten goldgelb 
   anbraten. Spargelhälften wenden und 
 Thymian,  
 Rosmarin,   
 Orangenabrieb   und etwas
 Butter   dazugeben. Zuletzt den Spargel mit einem
   Bunsenbrenner leicht abflämmen. 
 RADIESCHEN   
 2 Radieschen  in dünne Scheiben schneiden. Mit 
 weissem Balsamico,   
 Olivenöl   und
 Salz  marinieren.
 ORANGEN-GEL   
 300 g Orangensaft   mit
 Zitronensaft   und
 4 g Agar-Agar   aufkochen und kalt stellen.
   Die gelierte Masse zu einem Gel mixen. 
 SAIBLING   
 1 Saibling   schuppen, filetieren und die Gräten ziehen. 
   Haut abziehen und den Saibling schön 
   zuschneiden.
 500 g Meersalz   mit
 250 g Rohrzucker   und
 Limettenabrieb   mischen und den Fisch 15 Min. damit beizen. 
   Die Beize abspülen und den Saibling trocken 
   tupfen
   Den Saibling portionieren und auf einen 
   Teller geben. Mit
 Olivenöl   leicht beträufeln und mit Folie abgedeckt im 
   Ofen bei 70 Grad während 4 Min. leicht 
   wärmen.
   Saibling mit dem Bunsenbrenner abflämmen. 
   Spargel mit der Schnittfläche nach oben 
   anrichten und einige Tupfer Orangengel und 
   marinierte Radieschen platzieren. Den 
  Saibling auf den Teller setzen und 1–2 Löffel 
  Miso-Hollandaise dazugeben. 

Weintipp

9 Weiss, Weinstamm Thayngen,
Schaffhausen Angenehme Leichtigkeit, genussvolle Würze, ein Geschmacksfeuerwerk.

CHF 23.00
weinstamm.ch

Glühbirne

PALEO
Moderne Vorstellungen einer «Paläodiät» stellen den Fleischkonsum in den Mittelpunkt. Pflanzliche Nahrungsanteile wie Nüsse, Obst, stärkehaltige Samen oder Hülsenfrüchte spielten jedoch nach- weislich immer eine Rolle in der menschlichen Ernährung.