Ricos Steinbutt

50 Minuten
Mittel

Zubereitung

Rezept von Rico Zandonella

Foto: Nicolas Kyramarios 

Für das Erbsenpüree :

5 cl weissen Portwein

5 cl Noilly Prat

1⁄2 dl Geflügelfond

1 1⁄2 dl Rahm

200 g tiefgekühlte Zuckererbsen,

2 Petersilienzweige,

4 Minzeblätter,

Salz und Pfeffer 

 

mit

aufkochen und auf 1⁄3 einkochen.

und
beigeben und kurz aufkochen.

 

 

 

mit dem Mixer im heissen Fond fein pürieren. 

Für den Rhabarber :

8 Stangen

holländischen Rhabarber

 

1⁄2 Zitrone

2 dl Wasser,

1 dl Grenadinesirup,

1⁄2 Tl geriebenem Ingwer,

1 Sternanis und 140 g Zucker 

 

 

schälen, in Stücke von 6 cm schneiden,

beiseitelegen. Saft und Zesten von
mit

 

 

 

aufkochen, zu 2⁄3 reduzieren. Rhabarber-

stücke beigeben und Pfanne mit Klarsichtfolie

hermetisch abdecken. Erkalten lassen. 

 Für das Sabayon «La Calma»:

1⁄2 Schalotte,

50 g Stangensellerie

50 g Lauch

20 g Butter

1 1⁄2 dl La Calma

1 dl Fischfond

1 dl Rahm

1⁄2 Vanillestange

1⁄2 TL getr. rosa Pfeffer

 

kalter Butter 

 

 

und
fein schneiden und in
glasig dünsten. Mit
ablöschen.
beifügen und 10 Min. köcheln lassen.

dazugeben und unterrühren.

auskratzen und mit
kurz kochen lassen. Passieren,

abschmecken und das Sabayon mit

schaumig aufschlagen. 

1 Pastinake

Erdnussöl

Salz  

 schälen, fein hobeln und bei 175 Grad

in goldbraun frittieren. Mit

würzen. 

4 Filets des bretonischen

Steinbutts à 180 g

Salz und Pfeffer

Olivenöl  

 

mit
würzen. Mit
marinieren und grillieren. 

4 Zucchiniblüten

Olivenöl  

 kurz blanchieren und mit

bepinseln. 

 

 Erbsenpüree, lauwarmen Rhabarber, Pastinaken

und den Steinbutt anrichten. Mit dem Sabayon

und den Zucchiniblüten ausdekorieren.