Ochsentatar

100 Minuten
Mittel
auf Apfelgelee mit Belugalinsensalat

Zubereitung

REZEPT André Kneubühler | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs

APFELGELEE   
400 g Äpfel (Granny Smith)   schälen und in grobe Stücke schneiden.
1 Limette  auspressen und zugeben. Die Stücke weich
  garen und mit
1 Prise Salz  abschmecken. 
2 Blatt Gelatine  in
Wasser   einlegen. Die Äpfel pürieren und die Gelatine 
   zugeben. Die Masse auf 4 Ringformen auf 
   Backpapier verteilen und für 60 Min. kühl 
   stellen.
 OCHSENTATAR   
 400 g Ochsenfilet   in möglichst feine Würfel schneiden. Von
 1 Limette   die Schale abreiben und den Saft auspressen. 
 1 kleine, grüne Chili   und
 1 Zitronengrasstange   fein hacken. Mit den Fleischwürfeln,
 4 EL Zitronenöl   und
 Fleur de Sel   gut vermischen und marinieren lassen. 
 BELUGALINSENSALAT   
 150 g Belugalinsen   in
 ungesalzenem Wasser   bissfest kochen. Unter kaltem Wasser abspühlen.
 1 Limette   auspressen.
 2 Äpfel (Granny Smith)   in kleine Würfel schneiden und mit dem Saf 
   vermischen. Zu den Linsen geben und mit 
 3 EL Olivenöl,   
 2 EL Ahornsirup,   
 3 EL weissem   
 Balsamico-Essig   und
 Salz und Pfeffer   vermischen.
   Das Tatar auf dem Apfelgelee verteilen und 
    ach streichen. Den Belugalinsensalat darauf 
   anrichten und leicht andrücken. Die 
   Ringform vorsichtig entfernen. Mit kleinem 
 Kräutersalat   und
 etwas Zitronenöl   garnieren.

Weintipp

Malanser Sauvignon blanc 2015
Von Salis, Landquart. Reife Stachelbeeren, leichte exotische Note. Grosse Eleganz und ein erfrischendes, vielversprechendes Finale.

CHF 25.00
vonsalis-weine.ch  

Glühbirne

GASTHOF
Früher gab es in fast jeder Gemeinde ein Restaurant namens «Ochsen». Oft befand sich dieser Gasthof direkt neben der Metzgerei – das ist auch bei uns in Arlesheim der Fall. Mit der Nähe oder Partnerschaft zum Metzger waren diese Restaurants bekannt für beste Fleischqualität. Möglicherweise waren die «Ochsen» also die Vorreiter der heutigen Steakhouse-Bewegung …? Heute existieren leider nur noch ganz wenige «Ochsen»-Gasthöfe in der Schweiz. Mit dem grossen Metzgersterben in den letzten 30 Jahren ist nicht einmal ein Viertel der Metzgereien übriggeblieben.