Ochsentafelspitz- Terrine

24 Std. und 30 Minuten
Mittel
mit Sauce tartare

Zubereitung

REZEPT Fabio Galizia | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs

2 l gekörnte Rinderbouillon  aufkochen
1⁄2 Lauchstange  waschen.
2 Gemüsezwiebeln,   
1 Lorbeerblatt,   
2 Petersilienstängel  und
10 schwarze Pfefferkörner  dazugeben, nur leicht sieden lassen.
 300 g Ochsentafelspitz   beigeben und so lange sieden lassen, bis er 
   weich ist. Herausnehmen und auskühlen 
   lassen. Fleisch in feine Würfel schneiden. 
 30 g Karotten,   
 30 g Knollensellerie   und
 30 g Pfälzer   in feine Würfel schneiden. 
 300 ml passierten Fond   und
 100 ml Weisswein   
 (z.B. Chardonnay)   au ochen, mit
 Salz   abschmecken, erkalten lassen.
 4 Blatt Gelatine   in kaltem Wasser einweichen und darin
   auflösen, bis es geliert. Erkalten lassen.
   mit dem Fond vermengen. Eine Terrinenform 
   oder eine hohe Kuchenbackform mit Folie 
   auslegen, alles hineingiessen, über Nacht im 
   Kühlschrank auskühlen lassen. In Scheiben 
   schneiden.
 SAUCE TARTARE   
 100 g Mayonnaise   mit
 30 g Sauerrahm   vermengen.
 10 g gehackte Kapern,   
 10 g gehackte Cornichons,   
 10 g gekochte   
 gehackte Eier,   
 10 g gehackte Petersilie   und
 10 g geschnittenen   
 Schnittlauch   vermengen und mit
 Salz   und
 Zitronenabrieb   augarnieren.

Weintipp

Riesling by Anette Closheim 2014
Anette Closheim, Nahe/ Deutschland. Vielschichtiger Körper mit angenehmer Länge, starke Fruchtnote und Mineralität. Saftige Frische im Gaumen.

CHF 21.00
landolt-weine.ch 

Glühbirne

FETT
Ein Ochse besitzt zwischen 10 und 15 Prozent Fettanteil, der Stier nur 5 bis 8 Prozent. Für den Metzger ist Stierenfleisch daher interessanter, weil weniger Fett abgeschnitten werden muss und eine höhere Fleischausbeute erzielt werden kann. Top-Fachgeschäfte bieten deshalb kein Fleisch vom Stier zum Verkauf an, da sie den Qualitätsvorteil von Ochsenfleisch kennen … Gemäss Überlieferung war früher, in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts, Fleisch von Ochsen stets sehr zäh, denn nur sehr alte Ochsen wurden geschlachtet. Heute ist das Fleisch des Ochsen und des weiblichen Rindes dem Stierenfleisch klar vorzuziehen.