Ochsenfilet- Carpaccio

120 Minuten
Mittel
mit Zitronenmayonnaise und frittierten Zwiebelringen

Zubereitung

REZEPT Fabio Galizia | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs

 CARPACCIO   
 200 g Ochsenfilet   in ca. 0.5 cm dicke Scheiben schneiden. Eine 
   Folie auslegen, ca. 4 Scheiben nebeneinan- 
   derlegen und mit Folie bedecken. Mithilfe 
   eines Plattiereisens das Fleisch auf eine Dicke 
   von ca. 0.2 cm klopfen (nicht zu dünn). 
 1 rote Zwiebel   in einzelne Segmente zerlegen und diese in 
   0.3 cm breite Ecken schneiden.
 5 Perlzwiebeln   schälen. 
 100 ml Wasser,   
 20 ml Kräuteressig,   
 20 ml Weisswein,   
 10 g Zucker,   
 5 weisse Pfefferkörner   und
 1 Estragonzweig   aufkochen, 30 Min. ziehen lassen, passieren. 
 2 kleine Marmeladengläser   sterilisieren. 1 Glas mit den roten Zwiebel- 
   ecken füllen, 1 Glas mit den geschälten 
   Perlzwiebeln. Beide Gläser mit Fond auffüllen 
   und im heissen Wasser (90 Grad) einwecken. 
   Anschliessend die Perlzwiebeln halbieren und 
   die Schnittfläche in einer Pfanne mit 
 10 ml Erdnussöl   schwärzen und in einzelne Segmente zupfen. 
 ZITRONENMAYONNAISE   
 100 g Mayonnaise   mit
 Zitronenabrieb und -Saft   und etwas
 Salz   abschmecken, in einen Spritzbeutel geben. 
 FRITTIERTE   
 ZWIEBELRINGE   
 1 rote Zwiebel   in 0.3 cm dicke Scheiben hobeln. Die 
   einzelnen Ringe in
 100 g Mehl   wälzen. Anschliessend in einer Pfanne mit 
 200 ml Erdnussöl   bei 140 Grad knusprig frittieren. Mit 
 Salz und Sushi-Pulver   bestreuen. 
   Das geklopfte Fleisch auf einen Teller legen, 
   mit
 Fleur de Sel   bestreuen und mit hochwertigem 
 Olivenöl   beträufeln. Einen Tupfer Zitronen- 
   mayonnaise aufspritzen, 
 Parmigiano Reggiano   darüberreiben. Die eingelegten und
   frittierten Zwiebeln darauf verteilen und mit
Kräutern nach Wahl  ausgarnieren.

Weintipp

Das Phantom 2014
Weingut K+K Kirnbauer, Burgenland/Österreich.
Waldbeere/Cassis-Note, leichte Barrique-Röstaromen, leicht im Gaumen und etwas stärker im Abgang.

CHF 35.00
phantom.at
moevenpick-wein.com  

Glühbirne

QUALITÄT
In der Schweiz wird das Fleisch von Rind, Ochse, Muni und Kuh gleichsam als Rindfleisch deklariert. Kuhhackfleisch oder Muni-Entrecôte findet man nirgends entsprechend angeschrieben. Dabei sind die Qualitätsunterschiede riesig, wenn Kuhfleisch als Rind verkauft wird. Dies kommt oft vor bei der Belieferung von Restaurants … Der Koch merkt es dann, weil er den Braten viel länger kochen muss und der Kochverlust riesig wird!