Langustine vom Grill

2 Std. 40 Minuten
Mittel
Lauch, Holzkohle

Zubereitung

REZEPT Dominik Sato | BILD Claudia Link | FOODSTYLING Thierry Fuchs

HOLZKOHLEÖL  Am Morgen
200 g Holzkohle  halb durchglühen lassen. Die Kohle in eine
  feuerfeste Schüssel geben und in
500 g Sonnenblumenöl  und 
etwas Salz  einen Tag lang ziehen lassen. 
HOLZKOHLE-   
MAYONNAISE   
1 Eigelb  mit
100 g Holzkohleöl  zur Mayonnaise aufschlagen. Mit
Limettensaft  und
Salz und Pfeffer  abschmecken.
 SCHWARZER KROEPOEK   
 250 g Crevetten   mit
 10 ml Sepia-Tinte   zu einer Farce mixen.
 175 g Tapiokamehl   dazugeben und zu einem Teig kneten.
   Der Teig darf nicht zu trocken sein, eventuell
 etwas Wasser  hinzufügen.
   Den Teig in eine Folie einrollen und bei 90 Grad
   Dampf 90Min. garen. Anschliessend einfrieren.
   Mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden
   und an der Luft trocknen. In
 heissem Öl ausfrittieren. 
   Den Grill mit Holzkohle einfeuern. 
 VERKOHLTER LAUCH   
 2 Lauchstangen   auf dem Grill verkohlen lassen. Die äusseren 
   Lagen vom Lauch entfernen. Mit
 Maldon Sea Salt   würzen. 
 LANGUSTINEN   
 4 Langustinen   aus den Karkassen brechen. Mit
 Salz  würzen und mit
 Olivenöl  beträufeln.
   Auf dem heissen Grill kurz grillieren.
   Die Langustinen heiss zusammen mit Lauch, 
   Mayonnaise und Kroepoek servieren. 

Weintipp

Grüner Veltliner
Karpatenschiefer Weingut Johannes Trapl Carnuntum, Österreich. Kurze Zeit im Barrique ausgebaut, was ihm eine goldgelbe Farbe verleiht. Trotz seiner würzigen Kräuternote besitzt er doch eine Frische und Aromen von Tropenfrüchten und grünem Apfel. Die Verbindung mit dem Holz passt hervorragend zu dieser leichten Vorspeise. ca.

CHF 18.50
weinfurore.de

Glühbirne

MEERESFRÜCHTE
Fisch und Meeresfrüchte standen bereits bei den Neandertalern auf dem Speiseplan. Fragile Reste, die nach einer Mahlzeit aus Fischen aus dem Süss- oder Salzwasser oder anderen marinen Nahrungsmitteln übrig bleiben, sind nur selten erhalten. Seit einiger Zeit kann der Fischkonsum aber mithilfe biochemischer Analysen von Kohlenstoff- und Stickstoffisotopen direkt am Skelett nach- gewiesen werden. So wurde etwa bei den Einwohnern einer eisenzeitlichen Siedlung bei Basel das marine Signal gemessen, das sie durch den Verzehr von Lachs aufgenommen hatten.